余佳熹，张佳琪，何贵平，邓莎，吕远平，2*

（1.四川大学轻工科学与工程学院，四川 成都 610065；2.四川大学健康食品科学评价体系研究中心，四川 成都 610065）

咖啡碱又名 1，3，7-三甲基-2，6-二氧嘌呤，是一种普遍存在于植物中的嘌呤类生物碱物质[1]，多从咖啡果[2]、可可豆[3]、可拉果、茶叶[4]等中提取而得。咖啡碱是一种中枢神经兴奋剂，人们获取咖啡碱的产品包括咖啡、能量饮料、药丸、茶水和苏打水[5]。然而，咖啡碱的使用可能会影响健康状况[6]，有研究表明高剂量地摄入咖啡碱会降低睡眠效率[7]，引起焦虑[8]、头疼、心血管疾病[9]，甚至胎儿畸形[10]、孕期妇女流产[11]、青少年钙流失[12]、运动功能受损[13-15]等不良影响，过度摄入咖啡碱还会影响人体对铁的吸收，从而造成贫血[16]。因此，低咖啡碱制品越来越受到消费者的欢迎。

目前主要的脱除咖啡碱的方法有水脱除法[17]、吸附分离法[18]、溶剂萃取法、超临界CO2萃取法[19]以及微生物法等。但前几种方法耗时费力且咖啡碱降解率不高，还会对环境造成一定程度的污染，而微生物法以安全无毒、降解效率高的优点获得了越来越多学者的青睐。国内外专家经研究发现细菌类的假单胞菌以及真菌类的曲霉菌降解咖啡碱的效果较好，但大多都不能直接应用于食品当中。因此本试验从茶叶基地土壤中筛选纯化出一株具有咖啡碱降解能力的酵母菌株，对其进行鉴定分析，并通过优化降解条件的方式提高其降解咖啡碱的能力，以期获得一株可应用于食品行业的具有脱除咖啡碱能力的菌株。……