马万成，杜艳，张晶晶，常明，陈正行，李永富，3*

（1.江南大学食品学院，粮食发酵工艺与技术国家工程实验室，江苏 无锡 214122；2.青海华实科技投资管理有限公司青海省青稞资源综合利用工程技术研究中心，青海 西宁 810016；3.江苏省生物活性制品加工工程技术研究中心，江苏 无锡 214122）

近年来，由于人们生活水平的提高，健康成了大家越来越关注的话题，饮食结构和组成更是影响健康和疾病的重要因素，其中谷物在日常饮食中占很大比重。全谷物指的是完整、粉状、碎块状的谷物颖果，其糠麸、胚乳、胚芽的比例与完整颖果中的比例基本相同。例如，糙米[1]、发芽糙米[2]、黑米[3]、绿豆[4]、红小豆[5]、青稞糙米[6]及小麦[7]等，由于全谷物的加工过程简单，保留了膳食纤维、维生素、矿物质、植酸等大部分对人体有益的活性成分，比精制谷物更营养[8]。全谷物具有高含量的膳食纤维，可以增强饱腹感、降血糖、控制体重，对清理人体内部环境、加快废物从肠道的排出有显著作用。随着全谷物营养健康价值不断被认识和接受，全谷物籽粒如何完整进入到日常主食中越来越受到学术界的重视和消费者的关注。刘芳等[9]研究表明，在米饭中适量添加红小豆有助于稳定饭后血糖反应。Takahama等[10]研究表明，当红小豆与大米同煮时，红小豆中的黄酮类化合物与大米淀粉结合，可以抑制大米淀粉的消化特性。

然而，由于全谷物保留了皮层和胚芽，水分难以进入籽粒内部，导致蒸煮出来的全谷物米饭质地硬、口感差。……