拓朝月，周锋，杜习绱，张志明，陈鹏，谢彩锋

（广西大学轻工与食品工程学院，广西 南宁 530000）

压缩饼干具有热量高、便于携带和运输等优点，常被用作军用、旅行、自然灾害及野外生存食品。传统压缩饼干一般以小麦粉等为原料，经冷粉工艺调粉、辊印、烘烤、冷却、粉碎、添加油脂和糖及营养强化剂、搅拌、压块而成[1]，具有高能量、高脂肪的特点，能满足人体热量需要，但因缺少膳食纤维，长期连续食用易造成食欲不振、上腹饱胀、便秘等，因此开发具有防便秘功能的营养压缩饼干已引起广泛关注。近年来也有研究以专用熟化粉为原料，添加热敏性营养或功能性辅料，混合均匀后压缩成型生产压缩饼干[2]。在这种生产工艺中，原料粉熟化处理是压缩饼干制作的关键工序，不仅影响原料粉熟化程度与含水量等性质，更会影响物料黏度、延展性及挤压成型等加工特性，进而影响压缩饼干生产与品质。

微波和螺杆挤压是目前比较常用的熟化方法。微波熟化是利用电磁场作用，物料中电极化分子发生相互摩擦、碰撞等产生热量，使物料快速升温熟化，具有加热速度快、均匀及有效保留物料的营养物质等特点[3]；螺杆挤压熟化则是利用螺杆挤压方式，通过压力、剪切力、摩擦力及加温等作用使物料升温熟化，具有成品易消化、口感细腻等优点[4]。

针对长期食用传统压缩饼干易导致便秘问题，本研究使用膳食纤维含量高或具有健胃保胃功能的原料（木薯全粉、红薯全粉、燕麦粉、玉米粉、小米粉、山楂粉）替代小麦粉，辅助添加具有促进肠胃双岐杆菌生长且具有通便作用的活性因子（低聚果糖）来制作具有防便秘功能的压缩饼干。……