张康逸，郭东旭，何梦影，温青玉，康志敏

（河南省农业科学院农副产品加工研究中心，河南 郑州 450002）

冷冻面团是指在面制食品生产过程中对面团进行冷冻处理，经处理后的面团半成品，可长期储存，经解冻后再加工即可得到成品[1]。利用冷冻面团技术可扩大生产规模，利于标准化生产，减少设备、人力投入，降低生产成本[2]。但是冷冻面团需经过冷冻、储藏、运输、解冻等环节，其质量会受到多种因素影响，存在诸如醒发时间长、内部结构较差、比容下降、硬度增大等缺点[3-5]，研究者对冷冻面团产品的品质改善进行了大量研究，一般集中在加工工艺的改进[6-7]、选择优良酵母[8]、复配改良剂[9-12]等方面。

青麦仁是处于乳熟期的小麦颗粒，含有丰富的碳水化合物、膳食纤维、蛋白质和α-淀粉酶、β-淀粉酶[13-14]。将青麦仁粉作为配料添加到面包中，不仅能提高面包的营养价值，也能赋予面包特殊的风味。但由于青麦仁粉中膳食纤维含量较高，面筋蛋白含量较少，在和面过程中不能形成有效面筋网络结构，对面团加工特性有一定影响，进而影响到青麦仁面包的品质，为改善青麦仁冷冻面团面包品质，以青麦仁冷冻面团面包为对象，在单因素试验基础上，应用响应面分析法进行优化，得到最佳复配改良剂配方，以期为青麦仁冷冻面团面包的工业化生产提供理论依据。

1 材料与方法

1.1 材料

面包专用粉：新乡良润全谷物食品有限公司；青麦仁粉：河南省农科院农副产品加工研究所；……