张砚垒，高琳，付亚玲，杨燕敏，张仁堂

（1.山东农业大学食品科学与工程学院，山东 泰安 271018；2.山东省高校食品加工技术与质量控制重点实验室，山东 泰安 271018）

植物多酚是一类广泛存在于植物体内的具有多元酚结构的次生代谢物[1]。谷类、豆类、水果、茶、蔬菜、巧克力是人们获取多酚的主要膳食来源[2]。由于多酚化学结构中存在芳香族环和羟基，是一种天然的抗氧化剂，能够保护植物免受氧化胁迫伤害[3]。许多研究已表明植物多酚拥有多种有益生物活性，例如抗炎、保护心脏、平喘、抗癌、抗菌、调节肠道菌群等[4-7]。由于天然抗氧化剂能改善自由基引起的氧化损伤，且比合成抗氧化剂更安全，因此植物多酚受到了人们广泛的关注[8]。

枣（Zizyphus jujuba）原产于中国，距今已有4 000多年的历史，广泛分布于亚洲、欧洲和美洲，是一种极佳的健康食品[9]。中医认为枣具有缓解心悸、失眠、贫血、脾虚腹泻、食欲不振、肝毒性、发热等功效[10]。CHENG等[11]研究发现枣皮多酚可以预防异氧所致大鼠心肌缺血和铝致氧化损伤。张兆英等[12]比较了不同方法提取金丝小枣多酚，发现快速溶剂萃取法提取率高于有机溶剂浸提法且用时更少。FU等[13]对62种水果抗氧化活性的研究表明，红枣富含酚类物质，可改善自由基引起的疾病，是一种极佳的天然抗氧化食品。圆铃1号是山东省果树研究所20世纪90年代从圆铃大枣中选出的优良品系，有产量高、不裂果、耐储藏的特点[14]。但目前加工利用率较低，以制干为主。为充分利用红枣资源，进一步提高其经济价值。……