张佳佳，白瑞华，丁兴萃

（1.国家林业和草原局竹子研究开发中心，浙江 杭州 310012；2.南京林业大学，江苏 南京 210037；3.浙江省竹子高效加工重点实验室，浙江 杭州 310012）

毛竹（Phyllostachys edulis），禾本科刚竹属，广泛分布在浙江、福建、江西、广西和江苏等省份[1]，是一种具有经济、生态价值的大型笋材两用散生竹。雷竹（Phyllostachys praecox），又名早竹，别名雷公竹，也是禾本科刚竹属竹种。雷竹是中国特有的栽培品种，具有出笋早、产量高、笋期长等优点，主要分布在浙江西北丘陵地带[2-3]。竹笋是竹鞭上的芽分化而膨大的芽和幼嫩的茎，毛竹笋及雷竹笋味道鲜美、富含蛋白质、氨基酸、维生素和矿物质等营养物质[3-5]，是人们日常生活中喜爱的一种食品。众多学者对竹笋的采后保鲜[6-10]、遗传育种[11-13]、营养成分[14-16]及口感[17-18]等作了大量研究，对笋用竹林栽培、管理、引种具有重要的意义。对竹笋的营养成分已经有不少研究，如皮培尧等[19]分析了13种中小径散生笋用竹的营养成分；时俊帅等[16]对不同海拔的高节竹笋蛋白质差异进行研究，发现中、高海拔的高节竹笋蛋白质营养价值不如低海拔的高节竹笋。尽管对竹笋的营养成分分析的报道已经不少，但是对不同种类的竹笋营养比较以及安全品质的研究未见详细报道。本文将比较两个常见食用竹笋（毛竹春冬笋和雷竹笋）的营养成分以及它们的安全品质，以期为优质竹笋的栽培、推广及产品发展提供科学依据。

1 材料与方法

1.1 试验材料与仪器

毛竹春冬笋、雷竹笋：2018年3月12日购买自杭州翠苑农贸市场，均为当天清晨采挖送到市场的新鲜竹笋，购买前未经任何处理。……