黄百祺，黄创成，吴巨贤*，邹琴，刘佳凡

（1.广东科贸职业学院食品与生物工程学院，广东 广州 510430；2.四会市龟灵翁水产养殖场，广东 肇庆 526200）

龟鳖养殖业是我国近年来发展迅速的新兴特种养殖业，其产值在特种养殖业中高居第二，主要分为食用型和观赏型两类。其中食用龟养殖存量较大的品种主要有中华草龟（Chinemys reevesii）、黄喉拟水龟（Mauremys mutica）、中华花龟（Ocadia sinensis）和鳄龟（Chelydra serpentina）。目前，对于这些食用龟的利用方式主要为龟壳、龟板入药，龟肉烹调食用。随着食用龟养殖规模的进一步扩大，龟肉的销售逐渐呈现出供大于求的市场局面，产业界对龟肉深加工技术的研究和产品的开发有迫切需求。

酶解技术是提升肉类产品风味和改善肉类蛋白质特性的一种有效途径。肉类经酶解后生成大量游离氨基酸和小分子肽，这些氨基酸和小肽不仅具备独特的滋味和生理功能，可作为功能性食品添加剂，而且它们在一定条件下还能与还原糖、脂类等物质反应产生肉味和烹调效果的香气，从而制备调味品[1]。因此，利用酶解工艺进行肉类的高值化加工具有良好的应用前景，受到了人们越来越多的关注。步营等[2]研究发现蓝蛤酶解液中总游离氨基酸和呈味氨基酸对风味的贡献度明显高于蓝蛤蒸煮液。张永生等[3]研究表明部分鸡肉酶解液的Maillard反应物风味醇厚感较强。薛宇航等[4]利用酶解技术制备竹节虾风味前体物质，发现酶解液海鲜味道浓郁，非常适合用作调味品基料。由于不同蛋白酶在水解方式和酶切位点上存在差异，当利用酶解技术制备肉类水解蛋白时，蛋白酶的种类对酶解产物的氨基酸组成和风味有重要影响。……