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皮蛋不是“恶魔生的蛋”

2021-04-28丹若

百科知识 2021年8期
关键词:皮蛋鸭蛋恶心

丹若

“色香味形”之美常常是人们评价食物的标准,这是共性。但世间万物总有奇特之处,一种食物,在此地是美味,在彼地却属另类,比如皮蛋。

在中国人看来,皮蛋入口爽滑、口感醇香、回味绵长,尤其是在夏天,来一盘凉拌皮蛋佐餐,绝对开胃祛暑。但是,在有些外国人眼中,皮蛋却是个十足的怪异之物。

被指“最恶心” 皮蛋很受伤

2018年10月31日,世界上首个“最恶心”食物博物馆在瑞典第三大城市马尔默正式对公众开放。当地媒体报道称,该博物馆中将展出世界各地最有“争议”的食物。该博物馆的参观门票并非传统的纸质卡片,而是印有“恶心食物博物馆”标志的呕吐袋。博物馆展出的“最恶心”食物约80余种,其中包括中国的皮蛋、臭豆腐等食品。

令中国吃货们哭笑不得的事还在后面。转过年来,2019年4月9日,意大利卫生部官网发布通报称,健康保护相关行动部门在卡塔尼亚两家华人店铺中查获了800枚鸭蛋,其中大部分是皮蛋。

因为正值复活节假期,意大利卫生部加强了对民族特色食品的安全监管。上述行动部门认为,这些鸭蛋违反了欧盟贸易规定—此类型的带壳蛋在加工后,不能被定义为蛋制品,禁止从任何国家进口;而且其包装缺少意大利语标注,消费者可能因缺乏对食品的了解而陷入健康风险。因此,意大利卫生部判断:“这些食品不适合人类食用。”随后,皮蛋在意大利被禁止销售,两名店主也被警方拘留,皮蛋在媒体的报道中直接被译成了“百年老蛋”。

确切地说,这已经不是皮蛋第一次被“恶心”了。早在2011年,美国有线电视新闻网(CNN)就选出了“全球十大最恶心食物”,其中有中国的皮蛋、菲律宾的树虫、印度尼西亚的发酵饼“天贝”、韩国的狗肉、柬埔寨的炒狼蛛、泰国的炒蝉、菲律宾的炸青蛙等。皮蛋之所以位列“最恶心”之首,CNN给出的理由是,皮蛋的味道吓人,外形也怪异,像是魔鬼生的蛋,恶心至极。

榜单一出,立刻在中国引发了网络“口水战”,甚至有中国蛋品加工企业正式发函抗议,要求CNN道歉。中国企业表示,将鲜鸭蛋腌制成皮蛋是中国人民的伟大发明,至今已有数百年历史,在中国及世界各地有20亿消费者,皮蛋瘦肉粥还是肯德基(KFC)的畅销产品,评选没有科学依据,是对他国文化习俗的不敬。

CNN网站用中英文两个版本进行了官方回应。网站主编安德鲁表示,皮蛋在中国文化和全球美食家眼中是一种美食,“我们再次澄清,这篇文章的本意绝对不是要以任何形式冒犯任何人,我们更无意冒犯中国文化。对于本文无意造成的任何冒犯,我们表示诚挚的歉意”。

实事求是地说,有些外国人另眼看待皮蛋确非心存恶意,皮蛋在意大利被禁的直接原因是不符合欧盟相关法规,而非简单的口味差异。因为欧盟对蛋制品的售卖管理非常严格,每枚蛋都有可供溯源的标码。瑞典“最恶心”食物博物馆馆长塞缪尔·韦斯特亦表示,之所以建立“最恶心”食物博物馆,并非要以奇葩食物来“恶心”观众,而是想通过不同地域的饮食文化,引发人们对不同民族、不同地域文化差异的思考,增进对不同民族、文化的了解和尊重。

皮蛋是中国特有的加工蛋

皮蛋,又叫松花蛋、变蛋,是我国一种特有的蛋加工食品,关于它的诞生还有不少传说和故事。

相傳,明朝泰昌年间,江苏吴江县有一家小茶馆生意十分兴隆,店主人在来往应酬中,常常把客人用过的茶叶随手倒在炉灰中。他家养了几只鸭子,时常在炉灰堆中下蛋。一次,店主人在清除炉灰时发现了几只捡拾时遗漏下的鸭蛋,剥开一看,里面黝黑光亮,还有些白色的花纹,放到鼻下一闻,味道刺鼻却又带着一种特异的香气。店主人大胆地尝了一口,感觉滑嫩又爽口。后来,人们不断摸索改进,皮蛋的制作工艺也日臻完善。

皮蛋的诞生还有一段与孝子有关的佳话。传说,大约200多年前,天津一位富家公子为母亲造了一口棺木,为了防潮,孝子命家人将石灰、草木灰撒入棺内,并留下斗大空隙通风。第二年,母亲病逝,待家人准备将老太太移棺入殓时,突然发现棺内草木灰中竟有上百枚鸡蛋。孝子大怒,取出鸡蛋掷于地上。鸡蛋摔破了壳,露出了有些透明的蛋体。丧事之后,家人中有好事者拿出品尝,竟说好吃,遂争相进食。后来,有人效法将鲜鸡蛋置于石灰、草木灰中,果然生成了“变色蛋”。这一原始工艺流传至江浙一带,经过不断改进,“变色蛋”成为一种名叫“皮蛋”的全新食品。江浙人颇有经商天赋,于是将皮蛋推入市场,所以皮蛋“始于天津、成于江浙”之说颇为流行。

皮蛋到底诞生于何时呢?按前文说,“明朝泰昌年间”应为1620年后,民间传说的“200多年前”应为1820年后的清道光年间,相差了近200年。不过,按业内研究者的说法,皮蛋的出现更早。

据西晋《三国志》和民国《三台县志》等史料记载,东汉献帝建安十六年(211年),刘备率庞统、黄忠、魏延等将士自荆州溯江入川。在接近涪县地界时,益州牧刘璋之子刘循在涪水关摆下阵势,欲与刘备决一死战。此时恰逢暴雨连降,涪水猛涨,庞统献策,演绎了“水打涪城,兵屯五层”的历史经典。传说,刘备大军遭遇洪水后折损兵将十有二三,后来军中又生痢疾,刘备挥动宝剑求神庇护,张飞下令挖井取清水解毒。军师庞统下山寻药时,在五层寺一农户处得知有自制皮蛋,遂向农户求取皮蛋,以其碱性泄肺热、大肠火,治疗军中泻痢,于是大胜刘循。

明代末期,戴羲所著的《养馀月令》中记录了皮蛋的制作方法:“牛皮鸭子(鸭蛋)每百个用盐十两,栗炭灰五升,石灰一升,如常法腌之入坛。三日一翻,共三翻。封藏一月即成。”这是我国最早的关于皮蛋的文字记载。到清初时,蒲松龄的《日用杂志》上出现了“高邮皮蛋”,可见此时的皮蛋已有了“品牌”,成为闻名全国的美食了。

今天,江苏的“高邮皮蛋”仍是皮蛋中的佼佼者,与其齐名的还有湖北的“洪湖皮蛋”和湖南的“益阳皮蛋”,后者还曾被我国外交部指定为国宴用品。

美丽的“松花”从何来

中国人一般都吃过皮蛋,但大部分人可能并不了解皮蛋的制作过程。

在鸭蛋(或鸡蛋)的外面裹一层草木灰,其中加一些石灰之类的碱性物质。放置一段时间后,在强碱作用下,蛋品原有的含硫氨基酸被分解并产生硫化氢及氨,再加上浸渍液中配料的气味,就赋予了皮蛋特有的味道。同样在强碱作用下,蛋白部分变成凝胶状,而蛋黄部分也凝固变色。一般用鸡蛋做的皮蛋,蛋白会呈透明的金黄色,带有雪花斑点,蛋黄呈黄色。用鸭蛋做的皮蛋,蛋白一般发黑且不透明,蛋黄呈墨绿色。石灰等碱性物质穿过蛋壳上的细孔与氨基酸化合生成氨基酸盐,它们不溶于蛋白,而是以几何形状结晶出来,于是就有了漂亮的“松花”。

虽然在西方人眼里,皮蛋“吃起来就像一颗变坏了的蛋”,但在中国人眼中,皮蛋不仅美味,还具有一定的药用价值。清代著名医学家王士雄在其食疗养生著作《随息居饮食谱》中说:“皮蛋,味辛、涩、甘、咸,能泻热、醒酒、去大肠火、治泻痢,能散能敛。” 清代汪绂在《医林纂要》中说它能“泻肺热、醒酒、去大肠火、治泻痢,能散能敛”。在我国民间,皮蛋常被用来治疗咽喉疼痛。

皮蛋最简易、最方便的吃法是,把皮蛋切成瓣,加入酱油、香油、香醋等凉拌。这种吃法既能杀菌,又能提香,还能中和皮蛋中的一部分碱性,吃起来味道极好。

除了凉拌,皮蛋豆腐、糖醋皮蛋、三色蛋、皮蛋鱼片汤、翡翠皮蛋羹等都是餐桌上常见的美味,但最受国人爱戴的还是皮蛋瘦肉粥。2017年,中国外卖市场规模突破了2000亿元,中国烹饪协会的统计数据显示,销量最高的餐品是“皮蛋瘦肉粥”,当年仅饿了么平台就销售了近1900万份皮蛋瘦肉粥。

除了好看、好吃、好用,皮蛋的制作工艺也在不断进步。皮蛋的传统制法中铅含量很高,因为传统的皮蛋加工配方中都加入了氧化铅,而铅是一种有毒的重金属元素,危害人的肾脏、神经系统和造血功能,因此有些国家禁销皮蛋,也影响了我国出口皮蛋的销路。

自2015年12月起,皮蛋的国家新标准正式實施,要求皮蛋一律采用无铅工艺生产,这意味着有铅皮蛋工艺从此退出历史舞台。根据这一标准,皮蛋的铅含量限值必须在0.5毫克每千克以下,凡符合这一标准的皮蛋都可称为“无铅皮蛋”。

不过,“无铅皮蛋”的铅含量只是一个相对概念,“不超过0.5毫克每千克”是一个“危害可以接受的可行限量”。微量的铅对成年人的健康影响不大,但儿童对铅非常敏感,肠道内的吸收率可高达50%。这也是营养专家建议孕妇、儿童最好远离皮蛋的原因所在。

享用美食有妙招

美国曾有一档综艺节目,其中一个环节就是让美国小朋友品尝剥了壳的皮蛋,结果可想而知。

其实,中国人也不会把剥了壳的皮蛋直接送进口中。美食的制作是有妙法的,美食的享用也要讲究方法,就连CNN记者也曾表示“可能是自己的吃法有错误”。现在,很多外国人已经知道皮蛋需要蘸料食用或烹饪后食用,也有不少人尝试甚至开始喜爱这种美食了。

其实,对外国人的评选我们不必太过较真,从文化角度说,这是一种中西饮食文化的碰撞。外国人难耐皮蛋的“臭”,中国人也把蓝纹奶酪的味道形容为“臭袜子”,这就是“萝卜白菜,各有所爱”。正因为食材有别、习俗有异,所以某些人理解的“臭”“恶心”也能被另一些人揽入美好序列;正因为有不同的景致、不同的风情,世界才是多姿多彩的。生活就如同餐桌上的美食,酸甜苦辣咸皆有滋味。

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