何晓娜，席 斌，王 芳，郭天芬，高雅琴

（中国农业科学院兰州畜牧与兽药研究所，农业农村部畜产品质量安全风险评估实验室，甘肃 兰州 730050）

随着人们生活水平的提高，肉品在生活饮食结构中的占比逐步升高，同时对畜禽肉的食用品质要求也越来越高。畜禽肉中的风味物质决定了肉品的风味特征，肉品的风味特征是决定肉品质的重要指标之一。目前，畜禽肉中已鉴别出几千种风味物质[1]，但是仅有有限数目的挥发性化合物对食品的香味有贡献。因此仍需要对风味物质进行更多的研究探索，对其进行准确地定性、定量研究，掌握其在加工、储藏过程中的变化规律，推断其形成机理，进而达到品控的目的。

肉品风味物质组成及含量的研究对于评价肉品质量、鉴别掺假肉、改进肉制品加工工艺及提高肉制品质量具有重大意义[2]。目前可用在食品风味物质检测的分析技术有很多，涉及到色谱学、波谱学以及电化学技术等多个领域[1-3]，这些技术具有各自的特点，对食品风味物质的检测做出了巨大贡献。本文分析了近年来几种常用检测技术在肉品风味物质中的研究应用现状，阐明各项检测技术在畜禽肉品风味分析中的发展前景，以期为畜禽肉品风味的进一步分析提供科学依据。

1 畜禽肉中的主要风味物质及其对畜禽肉风味的影响

肉的风味是肉品中的前体风味物质经过一系列复杂的化学反应所呈现出的特殊味感[4]。生肉呈现出的是血腥味，没有熟化的畜禽肉没有任何香味，肉品在烹饪过程中发生美拉德反应，脂肪酸的热氧化和降解，维生素降解，美拉德反应中间体与油脂降解产物的相互作用等形成肉品的特有风味[5]。……