马 敬

（青海省工业职业技术学校，青海 西宁 810000）

青稞在分类学上属于禾本科大麦属，因其籽粒裸露，又称为裸大麦，在青藏高原已有3 500 多年的种植历史，目前被广泛种植于我国四川、西藏、青海等地，是一种极具民族特色的粮食作物[1]。青稞加工以面粉产业为代表，生产过程中存在大量的副产物——青稞麸皮，青稞麸皮主要由种皮、糊粉层、胚和胚乳组成，富含多酚、花青素和黄酮等具有抗氧化活性的物质[2-3]，目前大量的青稞麸皮仅作为动物饲料或直接被废弃，造成了巨大的浪费。

食醋有3 000 多年的历史，是世界范围内应用广泛的一种酸性调味品[4]。中国传统固态发酵谷物醋基本都是以高粱、大米或糯米为主要原料，以小麦麸皮和稻壳为辅料酿造而成。其中除了水和乙酸外，还含有成百上千种微量物质（如多酚、黄酮、有机酸、氨基酸和川芎嗪等挥发性风味物质等），这些物质不仅赋予了食醋独特的风味和口感，还使得食醋具有软化血管、抗氧化、促消化和增强食欲等功能[5]。随着科学的飞速发展和生活水平的不断提高，人们对食醋有了更高的要求与期待，食醋不再仅仅是一种酸性调味品，同时也是一种保健品，国内部分知名醋厂已经开发上市了“保健醋”、“养生醋”等产品，食醋中的生物活性物质越来越受到民众和研究者的关注。

本研究以青稞麸皮替代小麦麸皮酿造固态发酵食醋，一方面可以消耗青稞面粉加工产业的副产物，在减少浪费的同时还能延长产业链、增加附加值；……