刘昆昂 ，许和其 ，马二刚 ，乔志刚 ，赵利维

（1.河北省科学院生物研究所，河北 石家庄 050081；2.河北马家麦坊食品有限公司，河北 石家庄051430；3.河北中医学院，河北省高校中药组方制剂应用技术研发中心，河北 石家庄 050200）

金针菇（Flammulina velutipes(Curt.Ex Fr.)Sing.）又名构菌、冬菇、毛柄金钱菌，属担子菌门（Basidiom-ycota）伞菌纲（Agaricomycetes）伞菌目（Agaricales）膨瑚菌科（Physalacriaceae）小火焰菌属（Flammulina），是当前工厂化生产规模最大的食用菌，随着产量的逐年递增，季节性过剩经常发生，在很大程度上影响了菇农的效益和金针菇产业的健康发展[1-4]。因此，寻求多样化的金针菇加工方式是解决产业效益低下的重要措施[5]。

膳食纤维（Dietary Fiber，DF）是一类不能被人体消化分解的碳水化合物，根据其水溶性分为可溶性膳食纤维（Soluble Dietary Fiber，SDF）和不溶性膳食纤维（Insoluble Dietary Fiber，IDF），可预防和治疗心血管疾病、糖尿病、便秘和抑郁症等多种疾病，还能有效调节肠道菌群的种类和数量[6-12]。Banerjee 等[13]研究表明，金针菇粉中膳食纤维含量可达到32.3%，能明显提高持水力和氧化稳定性。Yeh 等[14]研究表明，添加3%金针菇粉（FVP）或金针菇提取物（FVE）可降低小鼠胆固醇。因此，在烘烤类产品中添加富含膳食纤维的食品，不仅可以降低热量、提高营养价值，还可增强面粉的吸水性，使产品更加松软[6]。

电子鼻和电子舌是一组模拟人类鼻子或舌头的气体传感器和化学传感器，可以避免人为的偏见，成本相对较低，速度快，准确度高，在食品质量特征评估方面显示出巨大的潜力和实用性[15-17]。白娟等[18]通过电子舌和电子鼻对不同发酵期鲊肉粉的风味物质变化进行测定，并对主成分分析（Principal Components Analysis，PCA）和判别因子分析（Discriminant Factor Analysis，DFA）两种分析方法进行了比较。……