张凯悦，朱筱琪，秦 靖，梁丽雅，李 玲

（天津农学院食品科学与生物工程学院，天津 300384）

黄冠梨外观综合评价极好，果芯小，果肉洁白，肉质细腻、松脆，残渣少，风味酸甜适口，具有浓郁香味，深受消费者的喜爱。黄冠梨可以用来制作果汁、酿酒、梨膏、梨脯等，能够满足各类人群的需求[1]。黄冠梨汁富含多种营养成分，对人体健康有诸多益处[2-4]。黄冠梨在制作果汁过程中容易发生褐变，生产上常用含硫物质进行护色，但是存在安全隐患[5]。随着人们生活水平的提高，天然、绿色、健康的食品已经逐渐成为人们消费的核心，而黄冠梨汁则可以较好地满足人们的需求。因此筛选安全、有效的护色配方成为行业亟需研究的课题。

褐变是指果汁在加工和储藏过程中发生的颜色变化[6-8]。黄冠梨所含的酚类物质对其品质有双重影响：一方面，酚类物质使黄冠梨汁具有独特的收敛口味；另一方面，过多的酚类物质是黄冠梨汁苦涩及褐变的主要原因。褐变问题一直是黄冠梨汁加工业所面临的技术瓶颈。黄冠梨在破碎榨汁阶段主要发生酶促褐变[9]。酶促褐变是在有氧条件下，酚酶催化酚类物质形成醌及其聚合物的反应过程。植物体内酚类物质种类多、含量丰富，在无损伤的细胞中作为呼吸传递物质，酚-醌保持着动态平衡，若细胞组织遭到破坏，氧气就会大量侵入，酚-醌之间的动态平衡被打破。多酚氧化酶（PPO）作用使邻位酚氧化为醌，醌进一步聚合成黑色物质，导致梨汁发生褐变[10-11]。……