张 雪 ，边传周 ，唐桂芬 ，陈复生

（1.河南牧业经济学院食品与生物工程学院，河南 郑州 450011；2.河南牧业经济学院实验中心省级重点实验室，河南 郑州 450011；3.河南工业大学，河南 郑州 450000）

大麦苗是我国种植面积较广的农业资源，其幼苗富含叶绿素、类黄酮、维生素、抗氧化酶及蛋白质等多种功能营养成分[1]。《本草纲目》记载：“麦苗解盅毒，除烦闷，解时疫狂热，退胸隔热，利小肠[2]”。目前，大麦苗加工方式简单粗放，加工产品口感粗糙，不利于人体肠道的吸收和消化。为满足人们日益增长的营养健康需要，需深入研究大麦苗加工工艺，提高其功能成分含量，生产出易于人体消化的产品[3]。大麦苗粉是以大麦嫩叶加工而成的微粉，是超氧化物歧化酶（SOD）和过氧化氢酶的丰富来源[4]，也是一种能增强人体免疫力的功能食品[5-6]。但其溶解性较低，难以充分体现大麦苗的市场价值和优势。

目前关于大麦苗精深加工的研究已有一些文献报道。徐春[7]以新鲜大麦苗和鲜牛奶为主要原料，通过添加适当的发酵剂及辅料，研制出一种口感良好的大麦苗酸乳；高飞虎等[8]以大麦苗和小麦粉作为主要原料，加工成富含麦绿素的营养面条，具有较好的食疗功效；陈为凤等[9]对大麦苗饮料的稳定性进行了探讨。但同时采用酵母菌、双歧杆菌分段发酵大麦苗，并探究组合发酵对大麦苗SOD 活性及抗氧化活性影响的研究较少报道。

本文以大麦苗粉为原料，以酵母菌和双歧杆菌为菌种，分别采用SOD 活力和双歧杆菌浓度为主要指标，通过调配、分段发酵等步骤，对大麦苗的发酵工艺进行了优化。……