古丽帕丽·买明，白羽嘉，买热姑·买买提，阿合胡·胡玛尔别克，古丽米热·热合满，热合满·艾拉

（1.新疆农业大学食品科学与药学学院，新疆 乌鲁木齐 830052；2.新疆农业大学作物学博士后流动站，新疆 乌鲁木齐 830052；3.中国农业大学食品科学与营养工程学院，北京 100083）

巴哈利也称巴哈里、巴哈力，在新疆是每逢过年过节必定摆到餐桌上的美味佳肴，而且在新疆饮食文化中是一种特色食品。巴哈利原是俄罗斯族常吃的一种点心，也有人称为黑蛋糕，属于焙烤食品的一类。老化是烘焙产品在储藏过程中发生的包括物理、化学和感官品质等综合变化的复杂过程[1]。新制作的巴哈利内部组织结构松软，口感良好且富有弹性。但是在储藏期间，淀粉类食品会出现由软变硬、组织结构松散粗糙、弹性以及特有风味消失的现象，这些现象统称为淀粉质食品的老化[2]。巴哈利营养丰富，但容易变质发霉，严重影响其品质，缩短货架期。

食物是人类生存的必需品。就目前而言，无毒或低毒、广谱、高效的防腐剂是食品储藏保鲜的首选[3-4]。食品防腐剂是用来防止食品因微生物而变质的物质[5]，其在食品运输中起着重要的作用，能使食物在很长一段时间内不变质[6]。食品生产中按照防腐剂的来源主要分为化学合成防腐剂和天然防腐剂[7]。化学防腐剂是指通过化学反应合成的防腐剂，主要是包括酸型、酯型和无机盐防腐剂[8-9]。

在我国，食品生产中添加一定使用量的化学合成防腐剂，主要有脱氢醋酸钠、山梨酸钾、双乙酸钠、单辛酸甘油酯等[10]。……