张颖

故乡的野菜

提起野菜，很多人会想起周作人的《故乡的野莱》，这篇散文融知识性趣味性于一炉，民俗童趣在平淡中娓娓道来，用平和冲淡的语言，把春天的野菜讲得淡雅悠远。文章中提到了黄花麦果糕：“黄花麦果通称鼠曲草，系菊科植物，叶小微圆互生，表面有白毛，花黄色，簇生梢头。春天采嫩叶，捣烂去汁，和粉作糕，称黄花麦果糕。”随后，记述了他故乡浙江旧时清明前后扫墓，会以之作供品。另“日本称作‘御形，与荠菜同为春的七草之一，也采来做点心用，状如艾饺，名曰‘草饼，春分前后多食之”。鼠麴草就是人们常说的清明菜。因为，它是天然的染色剂，让糯米团变青，颜色逗人，所以人们在清明前后采鼠麴草入馔，制作青团、鼠麴糍粑、清明果、黄花麦果糕等。鼠麴草的叶子形状像老鼠耳朵，长着白毛而呈现青中泛白的颜色。李时珍《本草纲目》介绍，因为鼠麴草这“白茸如鼠耳之毛”，在北方还有个别名茸母，他引了宋徽宗一句诗：“茸母初生认禁烟。”赵佶被金兵掳至蛮荒北地后，在春寒料峭的春日想念的不是山珍海味，而是春天初生野菜鼠麴草。

汪曾祺也写过《故乡的野菜》，对野菜的描写更加详尽。比如，他说蒌蒿，小说《大淖记事》：“春初水暖，沙洲上冒出很多紫红色的芦芽和灰绿色的蒌蒿，很快就是一片翠绿了。”他在书页下面加了一条注：“蒌蒿是生于水边的野草，粗如笔管，有节，生狭长的小叶，初生二寸来高，叫做‘蒌蒿薹子，加肉炒食极清香。”蒌蒿，字典上都注“蒌”音楼，蒿之一种，即白蒿，汪曾祺以为蒌蒿不是蒿之一种，蒌蒿掐断，没有那种蒿子气，倒是有一种水草气。苏东坡诗：“蒌蒿满地芦芽短”，以蒌蒿与芦芽并举，证明是水边的植物，就是他家乡所说“蒌蒿薹子”。“蒌”字他的家乡不读楼，读“吕”。蒌蒿好像都是和瘦猪肉同炒，素炒好像没有。他小时候非常爱吃炒蒌蒿薹子。桌上有一盘炒蒌蒿薹子，他就非常兴奋，胃口大开。蒌蒿薹子除了清香，还有就是很脆，嚼之有声。

江南的野菜“头”

野菜到了江南，名字后面就要加个“头”字点缀：马兰头、苜蓿头、荠菜头、香椿头、豌豆头、枸杞头、小蒜头……他们是把野菜吃得头头是道。

苜蓿头也被叫做草头，营养极为丰富，在绿叶蔬菜中，它的维生素K含量最高，维生素A的含量和胡萝卜差不多，维生素C超过白萝卜2、3倍以上。草头圈子是本帮菜中非常有名的菜肴，它其实是两道菜的组合，就是红烧圈子和生煸草头，圈子肥而不腻，草头鲜嫩清爽，特别受欢迎。

马兰头，扬州人还称它为“马郎头”。当春天来到时，田头埂边、河岸旁随处可见它们的身影。清人有诗云：“陌上春初膏雨沿，坻下遍出马兰尖。”《百花镜》说：“马兰气香可作蔬。”马兰头不仅是一种营养丰富的野菜，而且可以入药，作用类似板蓝根，但无味苦寒之虑。其性凉味辛、无毒，具有清热解毒、凉血止血、利尿利湿的功效。大吃货袁枚说爱吃马兰头的嫩叶，加上酸酸的醋，清清新新就打败冬日的肥腻。凉拌也是马兰头常见的做法，焯水后切碎，拌上香干末，麻油一浇，口口清香。

香椿头的诞生就充满着神奇，因为，椿树是一种非常古老的大树，那如此古老的树枝中，谁能想到竟然藏着这味美香嫩的香椿呢？人们常见到的香椿，分为紫色和绿色两种，但是，经过沸水烫熟的香椿，紫色的香椿也会变为绿色，和绿色香椿混在一起，很难分辨。要说香椿最常见的吃法，一定是香椿炒鸡蛋，一盘香椿炒蛋，足足可以消灭掉一大碗米饭。汪曾祺则爱吃香椿拌豆腐，浓香淡味，碧绿嫩白，交织牵绊，“一箸入口，三春不忘”。

荠菜富含膳食纤维和人体所需的多种维生素，是地地道道的纯天然、无污染的绿色滋补食品，不仅是野蔬中的报春菜，更是舌尖上的美味。生活在困难年代，看上去其貌不扬的荠菜，甚至是老百姓的救命菜。民间有“三月三，荠菜当灵丹”之说。明代医学家李时珍在其著作《本草纲目》中写有这样一句话：“荠菜煮粥，明目益胃。”由此可见，荠菜不仅是舌尖上的美味，名副其实的纯天然滋补食品，还具有药用价值。这种看上去其貌不扬的小小野菜，能够千百年来为人重视赞美，也是不无道理的。而今，北有荠菜饺子，南方则钟情于一碗地道的荠菜大馄饨。剁碎的荠菜和肉沫相混合，包成一个个大胖小子，在沸水中打着滚。汤头不需要有多余的调味，这绝妙的组合，鲜香直达味蕾。更为清新简单的吃法，是荠菜豆腐羹。荠菜切段，与豆腐下水慢煮，撒上一小撮盐，看似寡淡的汤水一下有了灵魂，荠菜独有的香气和豆腐水嫩的口感，在口中奏响了春意的二重奏。

“六九七九，抬头看柳”，柳树绿的同时，枸杞头也绿了。李渔在《闲情偶寄》里说：“金陵城里枸杞苗随处可见，下场雨采回来不用花钱”。走进菜市场，摊位的阿姨就热情地抓起一把枸杞头：“小姑娘，枸杞头降火，来一斤？”枸杞头和荠菜、马兰头并称“春野三鲜”，过油一炒便可出锅。枸杞头口味香美细嫩，但又带着一丝丝回味悠长的清苦。《红楼梦》里就曾提到薛宝钗和贾探春问厨房要一道“油盐炒枸杞芽”，可见确实是雅俗共赏的好食材。

相對于其他野菜来说，小蒜头的存在感略低。春天萌发的时候，夹杂在草丛里的纤细叶片一不小心就会被忽略，比起蒜的形象似乎也更接近葱，唯一具有识别度的是它的根，呈饱满膨大的球状。小蒜头拿来炒鸡蛋，蒜香四溢，鲜嫩异常。当然除了直接炒着吃，它的根也经常会被用来腌渍小菜食用。

《诗经》有句“采薇采薇，薇亦作止”，这里的“薇”便是豌豆了。除了香甜的嫩豌豆荚，也别错过那豌豆头儿！吃豌豆头一定要掐那一段尖尖的嫩出水的苗，稍微用盐揉搓两下，投入热油锅中爆炒，断生立刻盛出。一碟春色，清芬四溢！

野菜界的钱串子

野菜界的钱串子当是榆树钱，也被称为榆钱。榆树钱就是榆树的种子，像是一个个绿色的小纽扣一样，圆圆的很像古代的铜钱，所以大家都叫它“榆树钱”。榆钱谐音就是“余钱”，民间有“吃了榆树钱，就有余钱花”的说法。榆树钱富含多种营养元素，尤其是铁元素，是菠菜含铁量的11倍，西红柿含铁量的50倍。而榆树钱含有的特殊成分，是食欲不振，睡眠不好人群的天然保健品。

榆树钱的吃法有很多，除了生吃以外，还可以做汤煮粥，凉拌，炒菜，做馅料，做面食，根据各地区饮食习惯的不同，选择的吃法也不尽相同。

榆钱最经典的吃法，是做成榆钱饭。作家刘绍棠曾在《榆钱饭》中写道：“村前村后，河滩坟圈子里，一颗颗老榆树耸入云霄，一串串榆钱儿挂满枝头，就像一串串霜凌冰挂，看花了人眼，馋得人淌口水。”绵密鲜美的榆钱饭，不仅让作家刘绍棠念念不忘，更是不少人的心头好。东北人喜欢将榆钱做成榆钱窝头食用。新鲜的榆钱摘下洗净后，混入玉米面和食盐，兑水搅拌。锅底放入少许植物油加热，榆钱面糊倒入锅中小火煎三两分钟后，榆钱窝头的脆香味儿便溢了出来。江渐地区做榆钱，米粥煮至九分熟时，撒入洗净的榆钱，拌入切碎的香葱。榆钱粥有多美味？北宋欧阳修说：“杯盘粉粥春光冷，池馆榆钱夜雨新。”华北人将混合了榆钱的面粉发酵后，放入笼屉内蒸熟，笼屉帽子打开的一瞬间，榆钱的味道伴着白茫茫的水蒸气直窜出来。和着榆钱的馒头，有着晶莹的翠绿色，十分诱人。掰一口放到嘴里，春天的芬芳，瞬间便溢满了口腔。

人们为什么喜欢野菜？汪曾祺说：“过去，我的家乡人吃野菜主要是为了度荒，现在吃野菜则是为了尝新了。喔，我的家乡的野菜！”苏东坡说：“雪沫乳花浮午盏，蓼茸蒿笋试春盘。人间有味是清欢。”

参考文献：《红楼梦》《本草纲目》《唐诗三百首》《宋词一百首》《故乡的野菜》《诗经》