李梦桥，万 状，宋玉杰，李婧如，向 洋，胡贤春，李 慧，赵振军

（1.长江大学园艺园林学院，湖北 荆州 434025；2.浠水县农业农村局，湖北 浠水 438200）

【研究意义】绿茶是我国主要茶类之一，因其含有丰富的茶多酚、茶氨酸等活性成分，在抗氧化、抗衰老、预防心血管疾病等方面具有较强的保健功能而深受消费者喜爱［1］。绿茶根据生产季节的不同，可分为春茶、夏茶和秋茶，春茶以春季幼嫩的芽叶为原料，成品茶色泽嫩绿、香气高爽、滋味鲜爽醇和属于品质较好的高档绿茶类；夏秋绿茶以夏秋季较成熟、呈开展状的叶片为主要原料，成品茶外形色泽暗褐、陈灰或灰绿，香气低淡或带粗气，汤色淡绿而偏黄色，滋味苦涩、鲜爽度差，属于品质较差的中、低档绿茶类［2-3］。我国每年有大量中低档夏秋绿茶生产，其中每年约有10 万多t 夏秋绿茶因为品质较差而滞销，严重影响了茶农的生产积极性［4］。为改善夏秋绿茶品质，前期研究主要从改变传统栽培技术角度调整茶叶原料茶多酚、氨基酸等成分的含量及其比值，但一般认为该方法对夏秋绿茶品质提升的空间有限［5］，近年来有大量研究表明通过引进烘焙工艺可促进热化学反应的发生，增加酯型儿茶素的降解，对有效降低夏秋绿茶苦涩味、显著提高夏秋绿茶品质具有重要意义［6-7］。

【前人研究进展】前期学者对烘焙的研究主要涉及烘焙技术对茶叶滋味物质及香气成分的影响［8］。例如，Kuo 等［9］研究乌龙茶烘焙过程中挥发性化合物的变化，发现2-甲酰吡咯、3-吡啶等是烘焙过程中产生的典型香气成分；……