邹 波，黄榆舒，李 璐，余元善，徐玉娟，吴继军，安可婧，陈汉民

（1.广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所/农业农村部功能食品重点实验室/广东省农产品加工重点实验室，广东 广州 510610；2.华南农业大学食品学院，广东 广州 510642；3.广东展翠食品股份有限公司，广东 潮州 515634）

【研究意义】佛手（Citrus medicaL.var.sarcodactylisSwingle）为芸香科香橼属植物的果实，是我国传统中药材，同时也是药食两用的水果，富含精油、黄酮等活性成分，具有抗氧化、抗菌、抗炎、燥湿化痰等功效［1-3］。佛手鲜食口感不佳，通常将其加工成中药饮片或蜜饯、佛手膏、糖果等食品［4-5］。益生菌是一类能对宿主产生有益作用的微生物，可通过菌体本身及其代谢产物在胃肠道环境中发挥调节菌群平衡、抑制腐败菌和致病菌生长等作用，促进人体健康［6］。近年来，益生菌发酵果蔬在我国发展迅速。将佛手进行益生菌发酵，不仅可以丰富佛手的产品形式，还能分解佛手中的生物大分子，促进人体吸收，而乳酸杆菌、双歧杆菌等益生菌耐热性较差，在软糖等产品加工过程中易失活。枯草芽孢杆菌、地衣芽孢杆菌和凝结芽孢杆菌等芽孢杆菌安全性高且耐热性较好，在加工过程中不易失活，耐受胃酸能力强于乳酸菌［7-9］。将佛手进行芽孢杆菌发酵，可为开发富含活菌的发酵佛手糖果等产品提供科学指导。【前人研究进展】现有佛手的研究主要集中在佛手精油成分分析［10］，微波干燥［11］、微波辅助热风干燥［12］、微波与真空冷冻联合干燥［13］等干燥技术对佛手加工品质的影响，低糖型佛手蜜饯的加工及产品开发［4］等方面，关于益生菌发酵佛手的研究鲜见报道。……