邓森荣，向 蓉，魏琦麟，康桦华，彭新宇，袁明贵，徐志宏

（1.仲恺农业工程学院动物科技学院，广东 广州 510225；2.广东省农业科学院动物卫生研究所，广东 广州 510640；3.岭南现代农业科学与技术广东省实验室肇庆分中心，广东 肇庆 526100）

我国是肉类生产和消费大国，肉类总产量占全世界总产量1/3 左右。据国家统计局数据显示，我国2019 年猪牛羊禽肉产量7649 万t，其中猪肉产量4255 万t，牛肉产量667 万t，羊肉产量488 万t，禽肉产量2239 万t［1］。

目前，市场上的肉品主要有热鲜肉、冷冻肉、冷鲜肉3 种形式。热鲜肉，指在凌晨进行屠宰后直接在农贸市场进行售卖的鲜肉。由于地区消费习惯的差异，南方人热衷于购买热鲜肉。刚放血屠宰的牲口在随即发生的僵直过程中会升温，导致畜体温度比活体温度高，加上肉的丰富营养，为细菌繁殖提供了一个良好环境［2］。冷冻肉指贮藏环境低于-18℃的肉品。低温抑制了微生物的繁殖，有利于长期保存食物，同时由于便利储运，因此在市场占有一定份额。但是冷冻肉在解冻过程中，会造成营养流失，以及由于长期冻存会导致肉类的口感变差，因此在市场上不太受消费者喜爱。冷鲜肉，是指屠宰后24 h 内使肉中心的温度降到0～4 ℃，并在后续的贮存和运输过程中都保持在0～4 ℃之间。与热鲜肉相比,冷却猪肉遵循肉类生物化学基本规律，在适宜的温度下,使屠体有序地完成了尸僵、解僵、软化和成熟的过程,肌肉蛋白质正常降解，肌肉排酸软化，嫩度明显提高，非常有利于人体的消化吸收，且因其未经冻结，食用前无须解冻，不会产生营养流失，同时由于冷却猪肉始终处于低温环境下，有效抑制了微生物的生长，尤其是病原菌几乎不产生毒素。……