郭建华，蒋海娇，刘晓兰，郭宏文，邹东恢

齐齐哈尔大学食品与生物工程学院（齐齐哈尔 161006）

白酒的生产一般采用传统的酿造技术，它的生产在很大程度上依赖于生产环境中大量微生物的协同作用。在白酒生产过程中，酒曲以及酒醅为微生物提供营养物质，发酵体系中各种菌种经历复杂的生长代谢。白酒成品中占酒体总量的98%是水和乙醇，它们是白酒的大量组分，而包括各种风味物质在内的微量物质约占酒体总量的2%。白酒中微量的香味组分种类、浓度、相互比例及各种组分之间缔合程度差异，可使白酒呈现出多样的特色。随着微生物技术的发展，通过向白酒酿造体系中添加酶制剂来改善白酒品质，提高出酒率及增强白酒某方面独特的风格的研究与应用越来越广泛。

1 酶制剂在白酒发酵过程中的应用

1.1 纤维素酶及半纤维酶在白酒发酵中的应用

白酒发酵一般采用固态发酵工艺，酒醅中添加了大量的填充料，这些填充料含有大量的纤维素物质，因此白酒原料中纤维素类物质成分含量很高。酒醅发酵过程对酸度、黏度要求较高，原料要有适当的粉碎度，粉碎颗粒不宜过细或过粗，并需要添加起疏松作用的物料，但由此造成淀粉质被包藏在颗粒皮壳内，降低糖化和代谢功能，使酒糟中残留很高。在酒醅中添加糖化酶，只能将酒醅中的淀粉类物质降解，而不能降解酒醅中的纤维素物质。而在酒醅中添加纤维素酶可将酒醅中少部分的纤维素类物质降解成糖，经发酵产生酒精，增加白酒出酒率；……