徐杭蓉，王辉，于鹏

乳业生物技术国家重点实验室，上海乳业生物工程技术研究中心，光明乳业股份有限公司乳业研究院（上海 200436）

植物甾醇为植物来源的固醇，植物甾醇存在于坚果、蔬菜、谷物、水果等植物中，其在分子结构上与胆固醇近似。植物甾醇主要来源于植物油，常见的植物油中玉米油的植物甾醇含量最高。我国用来提取植物甾醇的植物油主要有花生油、大豆油、菜籽油、玉米油、胡麻油、葵花籽油等[1]。植物甾醇主要由β-谷甾醇、谷甾醇、菜油甾醇等组成。植物甾醇酯是由脂肪酸和植物甾醇经过酯化反应制备得到的产物。植物甾醇酯拥有与人体皮肤固醇类似的作用，对人体皮肤起到较好的屏障作用，是人体保持活力所需的重要成分[2]。目前对于植物甾醇酯已经在动物身上进行了一定的试验，试验表明植物甾醇酯对高血脂症大鼠具有降低血脂水平的效用[3]。植物甾醇酯具有较佳的脂溶性，可作为一种降胆固醇剂添加于饮食或药物中[4-8]。随着我国人民生活水平的提高及健康意识的加强，高血脂相关的慢性病得到了广泛关注，因此对于降胆固醇的饮食需求逐渐增大。作为一种新型功能性食品原料，植物甾醇酯在乳品中已有一定的应用[9]。

1 植物甾醇酯制备

目前国际上主要有两类制备植物甾醇酯的常规方法：一类为德国Cognis公司为代表的以脂肪酸和游离甾醇为原料，经硫酸为催化剂催化进行酯化；另一类为芬兰Raisio公司为代表的以游离甾醇与脂肪酸甲酯为原料，经甲醇钠为催化剂进行酯交换。……