张爱莉 ，卢作焜 ，张良 ，邓丽娟

1.许昌学院食品与药学院（许昌 461000）；2.河南省食品安全生物标识快检技术重点实验室（许昌 461000）

香菇属于光茸菌科、香菇属，是一种食用菌，经常被广大消费者称之为花菇或香菌。香菇作为一种食用菌在日常生活中经常可以食用到，因其具有营养丰富、气味独特等特点被广泛应用到不同的领域。香菇素有“山珍之王”之称，不仅是一种蔬菜也是一种保健食品，具有丰富的营养价值与药用价值，既是中国的一大特产，在世界上也有第二大食用菌的超高销量[1]。香菇气味独特、味道鲜美、果肉肥美劲道又富含多种维生素和矿物质元素，具有预防动脉硬化、抗肿瘤、防治佝偻病、降低血脂等功效。因此，香菇以其丰富的营养和药用价值深得众多人群的追捧，进而成为餐桌上的常见美味菜肴[2-3]。香菇在烹饪、蒸煮之后会散发独特的气味，食用时在口腔里有肉一样的嚼劲让人回味无穷，且又能够补充人体所需的营养物质，还具备一定的药用价值，是一种的理想型健康食品[2]。

随着人们对高品质生活的不断追求，保健品的市场营销量也是突飞猛进。香菇作为生活中的平价营养品、保健品，可以利用相关的研究成果对其进行综合开发。然而，香菇子实体含水量高，蒸腾作用强，在采摘后和运输过程中不耐储藏，严重限制了新鲜香菇在市场上的流通和消费，制约了香菇产业的发展。因此，对香菇的营养价值、保鲜技术、加工工艺和综合利用现状等研究进展进行综述，对其中存在的问题进行总结和展望，以期更好地利用和开发香菇，为香菇产业的发展提供方向。……