黄群，高晓婷，简小鹏

湖南伍子醉食品有限公司（湘潭 411100）

槟榔是棕榈科乔木槟榔树的干燥成熟种子[1]，中国种植区域主要在海南、台湾、广东、福建等地，其中海南产量占大陆地区总产量的99%[2]。据海南省统计局数据显示，2019年海南槟榔产量28.92万 t[3]，其中，除小部分药用与鲜食外，大部分经过采收、杀青、烘干至较低水分值后，贮运至湖南，经原果分级筛选，继续烘烤至企业所需水分值后，以冷冻或冷藏的方式进行贮藏，用于湖南食用槟榔产品的加工制作。湖南的槟榔行业历经400余年发展壮大，其生产经营模式也由最初的手工作坊式转变为现代化工厂加工，2019年全国槟榔产业年产值超过400亿元[4]，带动物流、包装、食品添加剂等相关产业产值超500亿元[5]。槟榔加工成为海南省种植业及湖南食品深加工行业不可或缺的一部分[2]。随着槟榔产业突飞猛进的发展，嚼食槟榔日趋流行，槟榔功能性认识引发多方争议，吸引越来越多学者、专家、研发团队投入到对槟榔的多方位研究中，其中槟榔鲜果、干果、成品的保鲜贮藏技术、深加工工艺的研究与开发，为槟榔加工企业由传统型向经济科技型转变，推动产业高端化、精细化发展注入强大动力。

1 槟榔保鲜技术研究进展

1.1 槟榔鲜果保鲜技术研究

海南槟榔鲜果的采收具有一定季节性，一般为8月至翌年2月。鲜果采摘后在普通贮藏条件下，2～3 d便出现果仁褐化内腐[6]，5～7 d发生果皮变黄、果肉纤维化、味变劣、霉变、腐烂等，失去咀嚼价值，严重制约槟榔的销售和流通[7]。……