吴琪，仪淑敏*，李学鹏，谢晶，季广仁，励建荣

1.渤海大学食品科学与工程学院，辽宁省食品安全重点实验室，生鲜农产品贮藏加工及安全控制技术国家地方联合工程研究中心（锦州 121013）；2.上海海洋大学食品学院（上海 201306）；3.锦州笔架山食品有限公司（锦州 121000）

随着现代检测技术的蓬勃发展，越来越多的测定方法被应用于食品工业。食品中蛋白质力学稳定性的测定方法有多种，该文主要介绍了热分析技术、单分子技术、流变技术、质构分析。

热分析技术可以测定蛋白质构象变化的热效应，得到蛋白质折叠或解折叠过程中的热力学参数，可以定量测定热诱导产生的蛋白质分子内作用力的变化[1]。研究蛋白质热力学稳定性主要采用差示扫描量热法和等温滴定量热法测得热力学参数，二者最大的区别在于差示扫描量热法的升温程序可以检测蛋白热胶凝化过程热焓的变化，而等温滴定量热法只能在恒温下测定蛋白凝胶的反应热。热力学参数的测定能获得提高食品热稳定性的最大限度，为评估食品稳定性和优化产品加工保藏工艺提供判定依据。

单分子技术是基于单分子层面上的操作，原子力显微镜力谱技术和荧光共振能量转移技术均能用于表征蛋白质分子内的构象变化[2]。

流变技术分析了蛋白质的黏弹特性，在热剪切的作用下，表征剪切速率与黏度的关系[3]。常见的流变学技术方法包括了流变仪分析法和微流变分析仪法。两者有所不同，流变技术是对蛋白溶液进行热剪切得到应力-应变关系，而微流变技术用布朗热运动和粒子运动面积表征应力和应变。……