孟煦东，郭城宇*，马吉瑶，孔凡平，方博海

1.齐齐哈尔大学食品与生物工程学院（齐齐哈尔 161000）；2.黑龙江省果蔬杂粮饮品研发中心（齐齐哈尔 161000）

黑木耳，又名“木蛾”“树耳”“丁杨”，为木耳科植物木耳Auricularia auricular（L.ex Hook）Underwood的子实体，是我国传统的保健食品。中国是世界上黑木耳栽培的起源地，距今已经有1400多年的历史，中国是世界第一大黑木耳生产国，产量占世界的90%以上。黑木耳中含有蛋白质、膳食纤维、多糖、氨基酸、黑色素、黄酮、多酚以及铁、锌、钙、锰等48种常量和微量元素[1]，其中蛋白质的含量是牛奶的6倍，除此之外铁元素含量极高，每百克干木耳含铁达185 mg，是肉类的100倍[2]。黑木耳被现代营养学家盛赞为“素中之荤”“中餐中的黑色瑰宝”“黑燕窝”[3]。2014—2018年，我国黑木耳种植规模在115.8亿～150.4亿袋之间，黑木耳干品年产量在57.9万～75.2万 t，主要种植地区包括黑龙江、吉林、河南、浙江等地，资源丰富，为开发应用黑木耳提供了有利的条件[4]。

1 黑木耳产品加工现状

黑木耳营养丰富，具有多种保健作用，味道清淡，高蛋白质而低油脂，非常符合现代人对饮食的要求，所以黑木耳食品有着巨大的开发潜力。黑木耳加工分为初级加工与精深加工，初级加工是将鲜木耳晾晒后制成干品，黑木耳精深加工产品包括黑木耳脆片、黑木耳冰激凌等即时型休闲食品，黑木耳超微粉、黑木耳菌草茶等功能性产品。黑木耳精深加工产品的附加值较高，如100 g黑木耳干品可制成80～90 g黑木耳粉或70 g左右的黑木耳超微粉，再添加制成其他食品，黑木耳附加值平均增加10～20倍。……