王乐，闫宇壮，冯国勇，魏文松，刘崇歆，张春江

1.中国人民解放军32181部队（西安 710000）；2.中国农业科学院农产品加工研究所农业部农产品加工重点实验室（北京 100193）

在人类进化历程中，人们逐渐演化形成了以热食为主的膳食模式。经过热处理，食物变得安全、营养、美味，因此热食模式促进了人类的进化。近年来，随着食品工业的进步，社会生活节奏的加快，精深加工食品在膳食组成中的比例越来越高。食品在消费之前需要进行复热，以便达到最佳的食用体验，因此食品复热作为食品消费前的重要一环，对食品食用品质呈现发挥着重要作用。

传统的食品复热多采用明火传导加热，能源消耗大、热能利用低，且容易造成环境污染。近些年兴起的化学复热技术、电加热与复热技术等，推动了整个产业的进步。该研究旨在分析化学复热、电能复热等食品复热技术的原理、优缺点以及应用现状，为食品复热技术的研究及工业化应用提供参考。

1 化学复热技术

1.1 技术原理

化学复热技术是指在一定激发条件下，特定的热源物质和激活剂发生化学反应产热，再通过一定的传热形式，将热量传递给食品以达到复热的技术[1]。目前，常见热源形式可分为三大类：氧化反应式、水合反应式和无火焰燃烧式。其中最常用的热源是水合反应式，水合反应式的主要代表类型有生石灰与水型、铝与水型、铁与水型、镁与水型以及混合金属与水型。

1.2 技术特点

1.2.1 技术优点

第一，化学复热装置携带使用方便。……