武朋辉，杨红军，马红梅

(西安市林业技术推广中心，西安 710061)

近年来，采摘后未经干制而直接以鲜果形式上市的鲜食核桃因其更好的保留了核桃营养价值和风味而受到世界各地消费者青睐[1]，在我国核桃主产区，鲜食核桃已经形成旺盛的市场需求[2]。西安市从20世纪90年代开始在秦岭北麓坡塬地区发展良种核桃，特别是2007年以来实施了以良种核桃为主的“大绿二期”工程，核桃产业快速发展。目前，西安市良种核桃总面积达到2万公顷，其中已挂果面积约1万公顷，进入盛果期的有0.33万公顷，年产核桃干果约2万吨。核桃已逐步成为本市坡塬地带和山区农民增收的主要来源[3]。

以往的核桃消费虽主要以干制坚果或果仁为主，但是由于缺乏核桃采收后脱皮制干设备，种植户大多仍以核桃青果的形式直接销售[4]。由于鲜食核桃生产并未按照要求管理，果实鲜食品质不高，无市场竞争力。西安市发展鲜食核桃产业不仅能够满足本市及周边城市对鲜食核桃的消费需求，同时也能减少林农脱皮制干劳动量，有助于降低成本和提高效益。因此鲜食核桃将是西安核桃产业转型升级的重要方向。为此在分析鲜食核桃相关研究概况，结合核桃产业发展特点，我们探讨了西安市鲜食核桃发展主要方向和面临的问题，以期为本地区鲜食核桃产业发展提供参考。

1 鲜食核桃研究概况

1.1 鲜食核桃与干制核桃品质的差异

核桃干制过程中由于高温、光照、通风等环境变化会造成营养成份流失和风味破坏。……