曹 瑶 李荣春* 杨林雷 李梦杰 罗祥英 沈真辉 闻绍锋

工厂化栽培金耳的氨基酸组成及蛋白质营养评价

曹 瑶1李荣春1*杨林雷2李梦杰2罗祥英2沈真辉2闻绍锋2

（1. 云南农业大学食用菌研究所，昆明 650201；2. 云南菌视界生物科技有限公司，昆明 650100）

为研究工厂化栽培金耳的氨基酸特征，评价其蛋白质营养价值，进行工厂化栽培金耳的氨基酸组成的测定，并基于现行国际模式，采用系统的模型评价其蛋白质品质。试验结果：金耳的蛋白含量为9.2 g /100g（干重），共检测到16种氨基酸（色氨酸未检测，半胱氨酸未检出），其中甜味氨基酸的含量高达4.4785 g /100g（干重），占总氨基酸的比率达41.5%，鲜味氨基酸的含量达4.9746 g/100g（干重），占总氨基酸的比率达46.09%；必需氨基酸占总氨基酸的比率为48.94%，必需氨基酸与非必需氨基酸的比值为95.85%，均高于FAO/WHO的标准；但氨基酸组成不平衡，蛋氨酸和苯丙氨酸异常丰富，赖氨酸和异亮氨酸含量相对缺乏。

金耳；氨基酸组成；必需氨基酸；蛋白质；营养评价

金耳[（Bandoni & M. Zang）Millanes & Wedin]，主要异名为Bandoni & M. Zang[1, 2]，又称黄白银耳、黄木耳、脑耳、黄金银耳。作为我国具有全部栽培技术和品种的自主知识产权的新型食用菌，其已经实现段木栽培、代料大棚栽培和工厂化栽培。金耳含有超过50%（干重）的粗多糖（胶质的主要成分），丰富的膳食纤维、矿质营养元素和α、β-胡萝卜素，味道鲜美、口感润滑、外形美观，成为食用菌界的新宠，被称为“菌中燕窝” “食用菌肉”。

工厂化栽培已成为生产高营养、低农药残留的优质、绿色放心食用菌的主要形式，其中以双孢蘑菇、金针菇、海鲜菇为代表[3-6]。……