◎ 黄耀雄，甘祥武

（广州市微生物研究所有限公司，广东 广州 510663）

乳酸菌是指发酵糖类，主要代谢产物为乳酸的一类无芽孢、革兰氏阳性细菌的总称[1]。乳酸菌有着相当长的安全使用历史，长期以来发酵产品中所使用的乳酸菌普遍被人们认为是安全（GRAS）菌种，并且它还与人以及动物肠道内生微生物群落存在着相互作用，产生益生作用，有益于人和动物的健康[2]。

酸奶是以鲜奶为原料，经过巴氏杀菌后，添加发酵剂发酵后再冷却灌装的一种发酵乳制品。而乳酸菌作为主要发酵剂，因其良好的发酵性能，以及益生功效在发酵食品行业中占有不可替代的位置。目前国内酸奶近几年发展迅速，自2013 年至2019 年，酸奶份额占整个乳品市场份额从15%上升至36%，市场潜力非常大，面对这样的形势，对酸奶中乳酸菌的研究已然成为了热点。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

实验样品为一款来自手工制作的酸奶。

3%过氧化氢溶液、500 mL 新鲜脱脂乳、0.1 moL NaOH 溶液、1.6%溴甲酚紫、氯化钠、2%酚酞试剂、莫匹罗星锂盐、半胱氨酸盐酸盐和石蜡油，以上试剂均为国产分析纯；MRS 琼脂培养基、MRS 肉汤培养基、MC 琼脂培养基、糖发酵基础培养基和革兰氏染色液，以上培养基、试剂均购于北京陆桥技术股份有限公司；细菌基因组DNA 提取试剂盒，购于北京艾德莱生物科技有限公司；TaqDNA 聚合酶，购于宝生物工程（大连）有限公司；PCR 扩增所需引物均由上海生工生物工程有限公司合成。

1.2 仪器与设备

JE1002 型电子天平（上海蒲春计量仪器有限……