◎ 任龙梅

（乌兰察布职业学院，内蒙古 乌兰察布 012000）

膳食纤维是指10 个和10 个以上聚合度的碳水化合物聚合物，进入人体后不能被小肠分解，并可以为人体的生命活动提供能量[1]。经常食用大豆纤维和全麦纤维可以降低血脂、血糖及胆固醇，还可以预防心肌梗塞等诸多疾病[2]。低聚果糖可以提高人体抵御病毒的能力，它是一种膳食纤维，且不会提高血糖和致龋[3]。本文主要通过调整普通膳食纤维饼干的制作原料，并添加新的营养物质，通过单因素试验和正交试验最终确定豆渣膳食纤维饼干的最佳制作配方，并通过感官评定、质构硬度和营养价值等指标对其进行综合评价。

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

豆渣粉、低聚果糖、鸡蛋、小苏打、全麦粉及低筋小麦面粉，均购自市场。

烤箱、恒温干燥箱、模具、操作台、马弗炉、坩埚、粉碎机和筛网等。

ST-Z16 型质构仪（山东盛泰仪器有限公司）、ATN-100型凯氏定氮仪（上海洪纪仪器设备有限公司）。

1.2 饼干制作工艺

1.2.1 原料预处理

（1）取新鲜豆渣，挤干水分，干燥后的豆渣用搅拌机进行粉碎处理，过筛制成豆渣粉。

（2）将鸡蛋液搅拌均匀，倒入植物油，搅拌均匀，成为蛋油混合液。

1.2.2 制作步骤

（1）面团调制。低聚果糖、豆渣、混合面粉和小苏打等，加入蛋油混合液里，加适量的水用手拌匀，制成面团。

（2）成型。将面团放在操作台上，擀开成一定厚度的面片，用饼干模具压出形状，将预处理好的辅料均匀涂抹在饼干上。

（3）焙烤。将饼干平铺在烤盘上，烤箱温度调到170 ～180 ℃，焙烤10 ～12 min。

（4）放冷。……