◎ 史 明，欧阳喜光，牛广忠，陈 强，雷志刚

（1.新疆畜牧科学院草业研究所，新疆 乌鲁木齐 830000；2.新疆畜牧总站，新疆 乌鲁木齐 830000；3.新疆昌吉市草原站，新疆 昌吉 831100）

奶酪（Cheese）又名干酪、奶豆腐，在新疆俗称乳饼，完全干透的奶酪又叫奶疙瘩。奶酪是一种发酵的奶制品，其性质与常见的酸奶有相似之处，都是通过发酵过程制作出的，也都含有具有保健功能的乳酸菌，但是奶酪的浓度比酸奶更高，近似固体食物，营养价值也因此更加丰富。奶酪的制作工艺根据种类不同会有些许差异。但生成凝乳（被称作绿色奶酪）之前的预处理阶段的工艺大致相同[1]。

1 奶酪制作工艺流程

奶酪制作工艺流程如图1 所示。

2 凝乳的形成原理

2.1 酪蛋白

酪蛋白是用酸使脱脂乳达到pH 值4.6 的等电点时沉淀下来的蛋白质，约占牛奶中蛋白质含量的80%。酪蛋白不是单一的蛋白质，而是由αs1-酪蛋白、αs2-酪蛋白、β-酪蛋白和κ-酪蛋白等多种酪蛋白构成。酪蛋白容易与钙离子结合，形成10 ～15 nm 直径的亚胶体粒子，亚胶体粒子进而在磷酸钙的作用下以更大的球状酪蛋白胶体存在[2]。酪蛋白胶体结构见图2。

图1 奶酪制作工艺流程图

图2 推测酪蛋白胶体的构造图

2.2 利用乳酸发酵使牛奶凝固

构成蛋白质的氨基酸带有负电荷或正电荷，酪蛋白胶体的表面有很多带着正负电荷的氨基酸，表面整体则是正电荷处于优势。因此，牛奶中的酪蛋白粒子同为正极，与正离子相斥，不会相互黏在一起。但利用乳酸发酵等生成的酸使正电荷的氢离子增加，pH 值降低，正负电荷相等，微团之间的排斥消失，进而产生沉淀。……