◎ 周 丽，彭 吴，文 瑜，包小玉，陈 涛，熊双丽，陆爱霞

（西南科技大学生命科学与工程学院，四川 绵阳 621000）

菊芋，又名洋姜、鬼子姜，是一种多年宿根性草本植物，以菊芋为原料制成的菊粉具有水溶性膳食纤维和生物活性前体的生理功能，被广泛应用于低热量、低糖、低脂食品中[1]。魔芋膳食纤维可以促进肠道蠕动，软化宿便，预防便秘、结肠癌及直肠癌；清除体内毒素，预防形成色斑、青春痘等皮肤问题[2]；还能预防心脑血管疾病[3]、糖尿病[4]等。制作濑粉以豆类淀粉、薯类淀粉为原料的成本相对较高，所以有许多地方都采用价格较低的谷物淀粉为原料，或将三者混用，如吴立根用玉米淀粉进行粉条复合增筋剂研究[5]。广东濑粉以普通大米为原料，营养价值单一，生产工艺缺乏标准。因此，本实验结合对实际生产成本的考虑，采用玉米淀粉、大米粉、菊粉和魔芋胶为原料，通过实验优化配方，以改善濑粉的品质。国内大多以感官评分为依据来评价粉类的品质，若仅采用此方法则主观性强，存在一定的随意性，所以结合濑粉的质构特性方面分析其感官性状。

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

大米粉（润万零食专营店）、玉米淀粉（古松京东自营旗舰店）、魔芋胶（食品级，浙江一诺生物科技有限公司）和菊粉（山东吉聚生物科技有限公司）。

UV-2150 型紫外可见分光光度计（尤尼科上海有限公司）、JK-16G 型离心机（北京医用离心机厂）、TA 型质构仪（Stable Micro Systems 公司）、Quintix型电子分析天平（德国赛多利斯公司）及市售挤面器（眼口2.5 ～3.0 mm）。……