旅游对民族地区饮食文化变迁的影响及路径选择研究

2021-04-12李世杰

旅游纵览 2021年3期

李世杰

摘要：藏民族长期生活于青藏高原，漫长的历史演变过程中，其饮食文化具有明显的高原特征与宗教色彩。青藏线开通以来，随着内地与藏族地区的交往逐渐加深，越来越多的人开始走进藏区，体验藏族传统文化的独特魅力。同时内地的食材、烹饪器具以及价值观念等也开始逐渐传入藏区，藏族的特有的饮食文化发生变迁。本文以青藏线开通前后为时间线，旨在探究青藏线开通后旅游对藏民族饮食文化的影响，并对其开发过程提出建议。一方面，为其变迁选择最佳的途径，增强藏民族文化认同感；另一方面使其经济价值得到充分发挥，为当地旅游业发展建言献策。

关键词：旅游；民族地区；饮食文化；藏族

中图分类号：F592.7；F327 文献标识码：A

基金项目：2019年西藏大学大学生创新训练项目“饮食文化视阙下旅游对民族地区文化的冲击及路径选择研究——以拉萨市为例”，项目号（201910694033）。

引言

由于特殊的地理环境和气候、独特的宗教文化和生活方式，藏民族地区造就出自由、坚韧和勇敢的民族特性。漫长的历史长河中，藏民族积累了丰富的饮食文化知识，逐渐形成了一套独特体系，饮食种类、饮食器具、饮食礼仪等饮食文化体系，呈现出多样性、独特性、多元性等特点。因此，探索藏民族饮食文化对丰富其文化内涵具有重要的现实意义。

马克思提出，人的本质是一切社会关系的总和。餐桌是联络感情、进行社会交往、增进感情的场所，而食物是维系社会网络的纽带，在藏族家中，多数家庭的早餐以酥油、糌粑为主，吃酥油、糌粑是强化年轻一代民族认同的必不可少的手段和方式，是进行传统文化传承的一种潜移默化的教育[1]。由于地理环境的限制，藏民族多摄入高能量的肉食类或奶制类食物，而汉族则多以粗粮为主，对食物的不同选择造就了群体的边界。酥油、糌粑等食物从某种意义上来说，其已经成为民族认同的符号，这种认同使传统饮食得以保存和延续。

由于其历史原因和地理因素影响，西藏的饮食文化元素保留相对完整。饮食文化不单单是以饱腹为目的，而是基于宗教礼节、利他为目的文化性。其文化影响较广泛，如对事物所持有的欲望限量等。

一、藏民族传统饮食文化的构成要素

西藏在多数人眼中是神秘的，其独特的自然环境造就了独特的地域文化。其饮食文化的发展与其当地的物质资源以及人文历史是密切相关的，笔者通过文献资料整理和走访调查，将藏族饮食文化的具体构成分为3个基本要素，即饮食种类、饮食器具、饮食礼仪。

从地理区位来看，西藏呈现典型的高原气候，该气候具有日照足、气候温差大、干燥多风等特征。因此，形成了独具西藏特色的食物种类。早期，西藏地区传统的农产品有青稞、油菜、土豆、酥油、牛羊肉及奶酪等，大米、小麥当地并无生产[2]。藏族的文化和生活方式多呈现出高原生活特性，对于从事畜牧业的藏族人民来说，因日常体力需要和相对封闭的生活环境，食物多以自制奶酪以及肉类等较为单一的食物为主。而对生活在城市中的藏族人来说，其食物来源则相对具有多元化的特征。在漫长的历史演进中，形成了以酥油、肉食、糌粑、茶、青稞酒等为载体的多样文化。

从生产资料来看，藏族传统饮食器具也极具特色。生活在平均海拔3 400米以上的青藏高原的藏民族，为适应特殊的自然环境，形成和发展出适合自身生存的独具地域性特色的饮食。同时也创造了与这些特定的饮食相符合的饮食文化，其中，饮食器具文化所体现出生产技术的发展水平、审美习惯、宗教信仰以及价值取向等是最为重要文化内涵[3]。藏民族有关饮食器具的记载较少，只能从西藏博物馆现存的文物和文献去探究。藏族传统的饮食器具无论是器具造型、制作材料、器具类型和装饰艺术，都有自然崇拜和农牧文明的影子，表现出极强的民族特色。

从历史发展来看，藏族传统文化更注重出世文化，对世俗文化范畴的吃饭问题未给予充分的论述和记载，仅在一些高僧大德的传记和密宗佛事仪轨中略有记载。藏族先民观念当中，今生来世两者更注重来世，且在身体力行中因果衡量的观念已根深蒂固，同时藏族赋予善良和淳朴的代名词也归功于此。在藏族餐桌礼仪方面也受到以上影响，对入座顺序、用餐礼仪、辞别方式、餐桌摆设等诸多方面产生了一系列礼仪制度。这些礼仪制度在民俗文化的范畴中具有一定深厚的文化内涵，且历史源远流长[4]。

综上所述，西藏传统饮食文化与传统文化相适应，限于地理环境、科学技术、人文历史的影响，在饮食种类、饮食器具、饮食礼仪表现出其独特的文化魅力。其内在的文化内涵根植于藏民族的性格特征，藏民族的特征又反作用于传统文化，进一步强化了其对族群的认同感和归属感。

二、旅游对藏民族饮食文化变迁的影响

青藏线开通后，内地与藏区的交流更加密切。神秘的西藏越来越为人们所熟知，藏族的热情好客以及藏地深厚的文化魅力，吸引着更多的游客来到西藏旅游。2019年累计接待国内外游客总量4 012.15万人次，比上年增长19.1%。其中，接待入境游客54.19万人次，增长13.8%；接待国内游客3 957.96万人次，增长19.2%。实现旅游总收入559.28亿元，同比增长14.1%。其中，旅游外汇收入27 907万美元，同比增长12.9%；国内旅游收入540.44亿元，同比增长14.1%。旅游对当地藏民的文化、观念、生活方式等产生了巨大的影响，具体表现在以下6个方面。

（一）藏民族饮食种类逐渐多元化

随着内地和西藏交流逐渐加深，内地的各类瓜果蔬菜、调味品等极大地丰富了藏民族的餐桌。藏族较为单一的食材逐渐发生了变化，饮食种类也随之增多。但在笔者走访过程中发现部分地区过于注重“味”，导致调味品的添加过量，忽略了食物其最本质的“健康特征”。

（二）藏民族饮食文化资源开发多样化

西藏因其大部分民众信仰佛教，且极为虔诚，宗教信仰影响着藏民族生活的方方面面。在藏族传统饮食中的禁忌还依然存在，如在食肉方面，一般只吃牛羊肉，不吃马、驴、骡、狗、蛇以及水产海鲜类食品，除部分城镇居民外，农牧区群众一般不食用。近年来，随着旅游人数的逐年递增，为迎合游客的口味，藏民餐饮业也在积极开发饮食文化资源，如将冬虫夏草、酥油、鲜鱼等结合起来的拉萨美食“虫草鱼肉丸”。2019年，西藏地区的城镇人口 110.57万人，占总人口的31.5%；乡村人口239.99万人，占总人口的68.5%。而鲜鱼搬上餐桌，似乎违背藏民的饮食禁忌，实际上这是饮食资源开发和传统饮食文化边界的矛盾。这种现象某种意义上来说，促进了藏民族饮食文化的变迁，使其更加多样化。

（三）饮食器具呈现出现代化

科学技术是第一生产力，随着现代科技的快速发展，不锈钢、合金器取代了陶瓷和木质饮食器具，一方面提高了效率，更加现代化，另一方面，降低了损耗的成本。除了极个别餐馆依然采用传统的饮食器具外，大多数都已使用现代饮食器具。

（四）缺乏传统饮食礼仪

传统饮食礼仪也是文化资源开发的一部分，但现代饮食文化资源开发中过分强调效率和效益。大部分餐馆忽视了这一资源的附加价值，将重心放在了规模经济上，服务更多强调“量”，而非“质”。随着大量旅游消费者的涌入，价值观呈现多元化，人们逐渐淡化了饮食礼仪。普通藏餐馆顾客主要来源是当地普通民众，服务员服务过程中只是简单地接待，大多对待客人较为淡漠；高档藏餐厅外来人口较多，其服务理念并非以文化输出为主，相反以优雅、干净的包间环境和热情的服务态度为主打特色。

（五）酒店服务人员专业化程度较低

受市场经济体制影响，酒店入行门槛较低，其从业人员专业化程度低。在西藏自治区政策引导下更多人走向工作岗位，但笔者在拉萨走访交谈中发现大部分从业人员以前并非从事此行业，厨师以前有从事装修、打零工的，而服务人员的服务水平也不高。整体专业化程度较低，缺乏相应的行业标准和培训。

（六）饮食环境卫生问题严峻

在拉萨，甜茶馆分布于大街小巷，有受众面广、消费群体大等特点。2020年6月5日，拉萨市统计局发布数据显示，拉萨市市场监管局通过前期对甜茶馆经营现状、数量规模、分布情况进行调查发现，全市各类规模甜茶馆达5 008家，城关区的甜茶馆共计2 751家，其中大型甜茶馆85家（连锁甜茶馆75家，其他10家）；其他县区2 257家。城区内人流量较大的甜茶馆有405家，主要分布在八廓、吉崩岗、吉日、嘎玛贡桑、纳金、功德林等12个街道。拉萨市市场监管局下发了《关于继续加强甜茶馆规范经营的通知》，针对无照、无证经营、店堂卫生不达标、清洗消毒不规范、食品原料存放不规范、食品原材料索证索票及进销货记录制度未落实等问题，共清理规范1 277家，依法整改60家。走访过程中发现，现有的卫生条件虽已得到改善，但由于食物原材料多为奶制品、肉制品，特有的奶腥味极易招苍蝇，整体来看卫生条件依然有待提升。

三、藏民族饮食文化变迁中的最佳路径选择

藏民族的传统饮食文化既是根植于民族最本真的文化底蕴，又是带动民族地区经济发展的动力。在传承传统饮食文化的基础上，对外来文化汲取精华。针对旅游对藏民族饮食文化变迁的影响，探究解决方法意义非凡。笔者主要从饮食文化资源开发、饮食文化参与主体、服务体系等方面提出相应的建议。

（一）饮食文化与经济发展相结合，打造“高原美食之都”品牌

在饮食文化开发过程中，不能一味追求口感，而忽略其营养价值。要在健康饮食理念指引下，大力创新饮食品种。要积極营造西藏民族饮食文化氛围，地方政府应支持和鼓励藏餐企业的发展，打造一批藏餐品牌。也可以在重要县城、旅游热点地区开展各类饮食烹饪大赛，定期举办藏餐比赛、藏餐美食节等，在各地设立餐饮文化主题节日。通过网络、电视、期刊等各类手段向外界推送藏族餐饮活动概况[5]。

（二）饮食文化开发要坚持传统和创新结合的原则

根据可持续发展理论，旅游在发展过程中必须坚持文化可持续发展的思想，文化被认为是旅游业的灵魂，是一种现实和潜在的旅游产品[6]。为满足游客的需求，不少餐馆还为游客提供民族特色表演，当地饮食文化的开发使少数民族地区独特文化发生了质变，具有地域性的文化逐渐变得利益化、商业化、大众化，这对藏民族传统文化的冲击也非常大。从而出现传统文化与外来文化之间的博弈，通过饮食文化变迁的方式呈现出来。如果一味地迎合市场，处于旅游地的藏民做出改变，在意识形态、价值观念、生活方式等都发生了变化，为了追求经济效益，而忽视了对藏族传统文化的保护。一个民族要延续，必然是文化的延续[7]。因此要加大传统文化宣传，制定传统文化保护机制。

（三）以政府为，并注重多元主体参与

政府要激发市场活力，可以采用建设-经营-转让模式（Build-Operate-Transfer，BOT）、政府和社会资本合作模式（Public-Private Partnership，PPP），引入社会资本填补市场空缺，使饮食文化传承更加完整，激发创新活力。如因历史古籍的缺失，政府可以引导建造藏餐博物馆，用以收集散落在民间关于饮食文化的唐卡、古籍、器具等文物与民间传说。进而形成集旅游业、餐饮业、文化产业于一体的完整产业链，在充分吸收就业人口的同时，打造完整产业链，促进经济发展。

（四）服务体系更加规范，完善管理制度

目前，藏族餐饮行业鱼龙混杂，水平和质量参差不齐，由于餐饮业入行门槛较低和饮食礼仪服务的缺失。应由政府主导委托相关研究机构或高校相关专业制定藏餐标准，对一些传统名优菜品或者藏餐特色食品的制作程序，乃至色、香、味进行标准化规范。此外，要注重服务人员的再培训，重点加强服务理念、饮食文化背景的培训。让“野生”状况得以有效改善，进而走上共赢的道路[8]。

四、结语

西藏自治区将旅游业作为支柱产业，要科学、合理的开发饮食文化资源，其作为旅游业的配套产业，发掘其特有的文化内涵，进而推进经济发展。另外，餐饮业开发过程中要注意其不足之处，比如开发层次较低，虽然有部分餐馆在积极开发藏餐，但还没有取得较大的成果；此外，用餐的环境卫生也有待提高。因旅游带来的外力文化的影响，藏民族饮食文化变迁正处于非常重要的历史时期，西藏应抓住机遇，不断挖掘本民族饮食文化的丰富内涵，通过制订行之有效的推广方案，不断为游客提供具有文化内涵的大餐。