唐仁承

香港有一款菜式，并不豪華，也不夸张，却是许多家庭在春节乃至初春的必备，这就是芋虾。

初听这个名字，以为是芋头与虾或者虾仁的搭配，其实不是。芋虾只是芋头独唱主角，并没有任何虾的成分在内。这也会有名吗？岂不平常？芋头确实很平常，可是做成芋虾就不平常了。芋虾若要做得地道，也是很考验工夫的。

端上桌的芋虾并不像虾，倒像是一个个绣球，金黄色，圆滚滚。芋丝纵横弯曲，交织成绣球状，香气扑鼻，造型如同雕塑般立体精致。一盘芋虾放在餐桌上，卖相十足，颇有几分欣赏价值， 令人玩味，一时竟会忘了动筷。经不住主人相劝，还是趁热品尝为好。此时放进嘴里，咀嚼时脆香不已，咸鲜交织， 很有特色。

大厨告诉我，芋虾的主要用料是芋头、糯米粉、盐、五香粉等。芋头须洗净去皮，刨成芋丝，用盐稍微腌一下， 使其稍稍变软;加入五香粉拌匀，再加入糯米粉搅拌均匀;取出一小撮芋丝， 中间部位握实，放进漏勺成圆球状，再用另一只漏勺盖在上面;放入热油锅中炸至定形，将芋丝从漏勺中倒出，成为半成品;待一个个定形的芋丝球凑齐后， 再一起下油锅，炸至色泽金黄;此时就可捞出，沥净油，装盘上桌。

整个过程似乎简单方便，却也有点小窍门，一是刨的芋丝应该细长;二是芋丝最好不是一次性调味，以免出水; 三是炸芋虾时火候不能过大，以免炸焦。

芋虾若是做得地道，吃口香脆松化，球形完整蓬松，芋丝细小，油分适中，咸鲜恰当，且吃着没有油腻感。……