汤啸天 毛惠新

芋，又称“ 芋艿”“ 芋头”“ 水芋”“芋岌”“毛艿”“毛芋”等，是一种重要的蔬菜兼粮食作物。芋的块茎可食，营养丰富，富含蛋白质、矿物质、胡萝卜素、烟酸、维生素C、维生素B1、维生素B2、皂角甙等多种成分，淀粉含量高达19.5%（占干重的59.45%）、粗蛋白质2.63%、粗纤维1.87%，此外其球茎还含一种重要物质——多聚糖。

根据分蘖方式的不同，市场上芋的常见品种有三类：一是“多头芋”， 母芋好吃且分蘖群生，子芋甚少;二是“大魁芋”，母芋单一或少数且大而好吃，子芋也少;三是“多子芋”，母芋不好吃，分出的子芋、孙芋才好吃，且多而群生。

由于芋自身只有微微的香气，基本上没有别的味道，所以各“芋”入菜， 必须了解其基本特点，找到与之相匹配的“伴侣”，才能烹制出美味佳肴。

基本特点

“嫌贫爱富” 喜好“油水大”

芋的脂肪含量很低，需要与 “油水大”的鲜猪肉、咸猪肉、鸭子等食材搭配，如“芋艿扣肉”“肉末蒸芋艿”等人见人爱的家常菜。肉最好是五花肉，蒸得越久越好吃。道理很简单，在高温作用下，“嫌贫爱富”的芋艿把猪肉的油水、香味都吸收到了自己身上。难怪在餐桌上芋艿都被扫尽，盘底剩下的都是肉了。

调味不宜早

芋艿在还没有烧熟煮透前不能调味，否则会使芋艿表面过早吸收了调味料而不易酥软，且内部会索然无味。如果是加工芋艿泥，必须在芋艿完全酥烂并打成泥状时才能调味。

淀粉含量高 多食“反胃酸”

芋艿富含淀粉，是蔬菜兼粮食的作物，也可以代粮或制淀粉。芋艿的淀粉颗粒小至马铃薯淀粉的1/10，其消化率可达98% 以上。……