杨周彝

兴趣广泛，尤好美食烹调，工余下厨近40 年，每有一得，即码字成文，经常发表于杂志，终成集腋成裘之作《上海型男的做饭智慧》。

中餐在相当长的历史阶段，各地名菜或传统菜都是食客与厨师经过无数次选择、实践后形成的不同食材精妙搭配。例如，宁波的雪菜大汤黄鱼，一定是雪里蕻咸菜配冬笋丝和东海黄鱼，如果有人不以为然地把雪菜换成菠菜，把黄鱼换成带鱼，把冬笋丝换成海带丝，这道菜肯定是“色、香、味尽去矣”。还有如腌笃鲜，绝配就是鲜五花肉、咸肉、春笋和百叶结。如果把百叶结换成豆腐干、把五花肉换成鸡腿、把春笋换成茭白，也会变成乱搭配的杂烩，饭店餐馆的厨师如果好这一口，这家饭店肯定开几天就关门。

为什么会出现这种现象？

因为从前我国运输业和食材保鲜技术不发达，除了能够久藏的如咸鱼、咸肉、开洋、干贝、香菇、木耳、金针菜等各种干货，能够经过长途运输到达各地，大部分异地新鲜的鱼、虾、蟹、肉类、蔬菜、鲜果都无法保鲜后长途运输，只能到当地尝鲜。

当然也有例外，身居长安的杨贵妃想吃鲜荔枝，唐明皇只得通过递送国家紧急公文的“六十里快马驿站”来快递，但是，就算是一骑红尘， 从荔枝产地快马送到长安也至少得几天，而摘下几天的荔枝，按照白居易“荔枝图序”的表述：“若离本枝，一日而色变，二日而香变，三日而味变， 四五日外，色香味尽去矣。”所以杨贵妃吃到的， 也许就是“色、香、味尽去矣”的荔枝了。

随着我国交通产业的飞速发展和高新科技在食物保鲜领域的广泛应用，更随着我国网购和快递产业的广泛普及，现在，坐在家中使用手机、电脑，全世界的美味食材都能够快速送到。……