何菲

鲅鱼饺子馅儿

制作工艺复杂

将鲅鱼一劈两半后

剔去鱼骨

弃头去尾后

用双刀剁成细泥

加入肥瘦参半的猪肉丁

并缓缓加入清水

朝着一个方向搅拌

搅至鱼肉劲道有弹性

才能入馅

年前，某微信群友聚会的主题是鲅鱼馅饺子。此群由8 位上海人和1 位山东人组成。山东友人今年就地过年，包饺子是他的拿手戏，这顿酒菜当配角、饺子才是主角的年夜饭意义非凡。从购买黑面粉、擀饺子皮到饺子上桌，我们沉浸在如宗教般虔诚的气氛里，年味在这顿饺子里吹弹可破。等每人一瓣蒜头发好，酒也倒上了，不知是否用力过猛， 第一口饺子下肚，我们面面相觑，不好评价。上海友人悄悄用沪语嘀咕“馅料里好像缺少点白酒啊……”在山东友人期待的小眼神里，我抛砖引玉：“真是氛围美食。”

北方称的“鲅鱼”，在南方称“马鲛鱼”。鲅鱼饺子闻名北方，却没听说过有马鲛鱼饺子。南方沿海地区的人爱吃海鲜，嗜腥味，却在鲅鱼饺子面前有点踯躅。著名外卖平台曾有关于饺子喜好的调查，数据显示，鲅鱼饺子和三鲜饺子是北方人最爱的口味，鲜肉冬菇和荠菜饺子则为南方人所青睐。

包鲅鱼饺子很考验功夫，却并非所有江南人都吃得惯鲅鱼饺子。鲅鱼饺子馅儿制作工艺复杂：将鲅鱼一劈两半后剔去鱼骨，弃头去尾后，用双刀剁成细泥，加入肥瘦参半的猪肉丁，并缓缓加入清水，朝着一个方向搅拌，搅至鱼肉劲道有弹性才能入馅。有次我去赴一场饺子宴，那天难得提早到，进入包房时但见山东好友抱着一口钢精大锅一刻不停地顺时针搅拌馅料，踌躇满志，满头大汗，其架势好似在制作满汉全席。