张云亮 ，范洪臣 ，*，窦博鑫 ，张阳阳 ，张丽丽 ，刘 颖 ，*

（1.哈尔滨商业大学食品工程学院，黑龙江 哈尔滨 150076；2.兰州兰生血液制品有限公司，甘肃 兰州 730030）

红枣为鼠李科（Rhamnaceae）枣属（Ziziphus Mill.）植物枣树的果实[1-2]。据古书《本草纲目》记载，红枣具有养胃、健脾、益血、滋补及强身之效，且我国素有“日食三枣，长生不老”之说，现红枣已被规划为药食同源食品[3-4]。据相关统计显示，我国红枣种植面积与产量均居世界第一，且是全球唯一出口红枣的国家[5]。现阶段，我国红枣加工制品众多，但并未实现系列化、普及化、国际化、品牌化的红枣产品，因此如何充分利用我国红枣种植资源优势，研发更多红枣系列产品，是红枣生产与加工销售需要面临的极大挑战。

虽然我国在红枣年产量上占绝对优势，但相关产品在国际销售市场中并未形成鲜明特点及经济优势[6]，且大多数新鲜红枣不耐贮藏，久置后容易出现腐烂变质，影响其营养价值与销售，故如何在最大程度保留营养价值的情况下进行红枣保鲜与相关产品的研制亟待探究。近年来，红枣新兴产品不断涌现，本文重点综述了红枣干燥制品红枣干、红枣营养粉与发酵制品红枣酒、红枣酸奶、红枣醋、红枣饮料的研究现状，以期为今后红枣相关产品的研发提供理论参考。

1 红枣干燥制品

目前，红枣干燥技术主要有自然晾晒、热风干燥、直接微波干燥、微波真空干燥，冷冻干燥等[6]。自然晾晒虽操作简单，但易受天气状况的影响，如晾晒过程中出现阴雨天，极易导致腐烂变质，且晾晒过程中红枣的营养物质流失严重。……