王 倩 纠 敏 孟媛媛 孔铭杰 殷成芮 汪伦记,2

(1. 河南科技大学食品与生物工程学院食品加工与安全国家级实验教学示范中心，河南 洛阳 471023；2. 河南科技大学食品与生物工程学院微生物资源开发与利用重点实验室，河南 洛阳 471023)

鸡肉是一种高蛋白低脂肪，并含有较高不饱和脂肪酸、矿物质和维生素的肉类产品。目前市场上主要有热鲜鸡肉、冰鲜鸡肉和冷冻鸡肉3种初加工鸡肉产品[1]。冷冻鸡肉在冷冻和解冻过程中，形成的冰晶体会破坏肌肉组织形态，同时会出现脂质氧化、蛋白质降解、营养成分流失等问题，影响肉的鲜度和保水性，导致肉品质下降[2]。根据欧洲法规，冷鲜肉指不经过冷冻处理，即在消费者购买前在-2～4 ℃的温度下贮藏的家禽肉[3]，在中国冷却肉(冷鲜肉)是指畜禽屠宰后经过冷却工艺处理，并在经营过程中环境温度始终保持0～4 ℃的肉[4]。近年来，由于动物性H7N9流感的爆发和消费者对食品营养和健康标准的观念的转变，中国鸡肉消费由传统的活鸡交易方式转变为冷鲜肉[5]。冷鲜鸡肉其肉质柔软、滋味鲜美、安全卫生、营养价值高，市场需求不断增加。但冷鲜肉类的保质期通常较短，货架期一般为3～5 d[6-8]。为了延长冷鲜肉的货架期，采用生物保鲜技术是有效手段之一。Chouliara等[9]报道了牛至精油和气调包装技术联合使用能延长冰鲜鸡肉货架期5～6 d。Khanjari等[10]采用壳聚糖和牛至精油联合处理能延长冰鲜鸡肉货架期6 d。

冬凌草甲素(Oridonin)是中国特色中草药冬凌草的主要活性成分，具有显著的抗肿瘤、抗菌、抗氧化、抗炎等活性[11-12]。……