游湘淘 余 佶 张 敏 张 斌 麻成金,

(1. 吉首大学林产化工工程湖南省重点实验室，湖南 张家界 427000；2. 食药两用资源研究与高值化利用湖南省重点实验室, 湖南 吉首 416000;3. 吉首大学食品科学研究所，湖南 吉首 416000)

百合(Liliumbrowniivar.viridulumBaker)为百合科植物卷丹的干燥肉质鳞叶，是中国卫健委首批通过的药食两用植物。百合富含淀粉、蛋白质、矿物质等营养成分[1]，还含有生物碱、黄酮类、多酚、皂苷等活性成分[2]，具有较高的保健功能价值；其淀粉含量在70%以上[3]，且保留百合大部分原本的生物活性成分，具有抗氧化、降血糖、消炎等功效[4]，可以添加至其他产品中提高产品附加值。目前，百合发酵类产品的研究已有百合发酵醋[5]、百合发酵酒[6]、百合酵素[7]、百合发酵乳[8]等。

中国白酒历史悠远，生产技术与产品风格的独特性，在国内外都享盛誉[9]。中国白酒常用的酿造方法主要有固态法、半固态法、液态法等，其中半固态法酿造技术也即固液结合法酿酒技术，由于生产周期较短、产量大，加工成本低，受到白酒生产企业的青睐。目前，高粱、玉米、大米、小麦等为白酒常用酿造原料，以单一粮食或多粮混合的原料形式进行发酵是主要传统酿酒方法[10]，近年来，多粮混合酿造白酒相关研究逐渐增多[11-15]，但未见以百合为原料的多粮白酒研究报道。

研究拟以百合、高粱为主要原料，辅以大米和玉米，小曲为糖化发酵剂，采用半固态法酿造百合多粮白酒，应用正交试验和响应面法优化酿造工艺参数，并分析其风味物质成分，旨在为百合相关深加工产品的研发应用提供实践参考。……