何宝强，王华准，李香海，四 妹

（1.今大福生态茶业有限公司，云南 勐海 666200；2.腾翎机械科技（云南）有限公司，云南 昆明 650000）

茶叶是世界三大饮料之首[1]。其饮用、栽培、制作都源于中国，历史悠久。追本溯源，中国乃至世界茶树的始祖，又都源于云贵高原，其中心地带正是普洱茶区那高耸的群山和深幽的河谷。普洱茶为历代贡品，茶味醇厚爽口，香气浓郁，被称作是“可以喝的古董”[2]。

1 “普洱熟茶”发展历程

历史上看，云南普洱茶就是发酵茶，只是发酵程度比较轻，与熟茶还有一定的差距，但他的茶汤颜色已经是红色，而不是现在生茶的淡黄色或黄绿色。由于市场对高陈化普洱茶的需求存在空缺，如果让新供给的普洱茶自然转化成人们习惯的口感耗时较长。商家为了快速满足市场的需求，开启了寻求普洱茶工艺的新变革之路[3]。

“普洱熟茶”是1973年后发展起来的新工艺，以云南大叶种晒青毛茶为原料，经过人工渥堆方式速成发酵，使茶性趋向温和，促进多酚类化合物非酶性自动氧化，转化茶叶内含物质，减除苦涩味，使滋味变醇，消除青臭气，缩短其陈化阶段，茶水丝滑柔顺，醇香浓郁。熟茶同生茶一样，越陈越香[4]。

2 工艺流程

本课题主要针对目前市场“普洱熟茶”在制作过程中存在的问题，进行研究探讨，制定新型“普洱熟茶”工艺流程，其目的是提高“普洱熟茶”质量及品质。

2.1 发酵前准备

传统“普洱熟茶”发酵前的准备工作，主要有检验水质、养地、洗地等。往往忽略了原料品质这个关键环节，原料的品质及卫生程度影响熟茶出堆后的质量。……