黄伟平

【摘 要】 油脂、糖类和蛋白质与人类生活密切相关，文章整理了三大营养物质的考点并进行剖析，知识点详尽且全面，可以为教师教学和学生复习提供帮助。

【关键词】 油脂  糖类  蛋白质  营养物质  高考复习

油脂、糖类、蛋白质在高考中考查难度较小，一般在选择题中出现，但由于知识点多且零散，记忆难度较大，本文整理了油脂、糖类和蛋白质的核心考点，以选择题的形式呈现，每个选项解析详尽，勘破误区，便于把控核心考点，希望能够为教师教学和学生复习提供一些参考和帮助。

一、油脂核心考点

例1 下列关于油脂说法正确的是（    ）

A. 油脂的主要成分是高级脂肪酸

B. 油脂和蛋白质都属于高分子化合物

C. 天然油脂是纯净物，有固定的熔点和沸点

D. 食用油反复加热会产生稠环芳香烃等有害物质

解析：A选项，油脂是高级脂肪酸的甘油三酯，错误;B选项，油脂不是高分子化合物，错误;C选项，天然油脂大多数是混合甘油酯，是混合物，没有固定的熔沸点，错误;D选项，食用油反复加热下发生复杂的化学变化，生成稠环芳香烃等有害物质，正确;答案为D。

例2 下列说法正确的是（   ）

A. 植物油在氢化过程中发生了加成反应

B. 工业上利用油脂在酸性条件下水解制取肥皂

C. 分别向大豆油和矿物油中加入含酚酞的氢氧化钠溶液，加热，溶液红色均变浅，且不再分层

D. 油脂都不能使溴的四氯化碳溶液褪色

解析：本题考查油脂的主要化学性质，水解反应和油脂的氢化。A选项，氢化是植物油中的碳碳双键与氢气反应，生成固态的脂肪，也叫油脂的硬化，正确;B选项，油脂在碱性条件下水解又叫皂化反应，工业上用于制备肥皂和甘油，错误;C选项，油脂在碱性条件下能够水解，消耗氢氧化钠因而红色变浅，不分层，但矿物油是烃，不能水解，仍分层，错误;D选项，油中含碳碳双键，因而能使溴的四氯化碳溶液褪色。答案为A。

总结提升：（1）油脂是由高级脂肪酸与甘油反应生成的酯，具有酯的性质。油脂是混合物，没有固定的熔沸点。（2）油和脂肪在结构上的区别在于油的烃基部分含有不饱和的碳碳双键，因而能与溴、氢气发生加成反应，也能使酸性高锰酸钾溶液褪色。（3）皂化反应是油脂在碱性条件下的水解，生成高级脂肪酸盐和甘油，而油脂在酸性条件下水解产物是高级脂肪酸和甘油，二者产物不同。

二、糖类核心考点

例3 下列关于糖类说法，正确的是（    ）

A. 糖类是具有Cn（H2O）m通式的物质

B. 糖类都具有甜味，且都可以水解

C. 麥芽糖及其水解产物均能发生银镜反应

D. 淀粉和纤维素在人体内被水解为葡萄糖

解析：A选项，有些符合Cn（H2O）m通式的不是糖，如乙酸（CH3COOH），有些不符合的却是糖，如脱氧核糖（C5H10O4），错误;B选项，淀粉属于糖类，但它即无甜味也不溶于水，单糖如葡萄糖不能水解，错误;C选项，麦芽糖水解产物为葡萄糖，和麦芽糖均为还原性糖，能发生银镜反应，正确;D选项，人体内没有水解纤维素的酶，所以不能水解为葡萄糖，错误。答案为 C。

例4 下列说法正确的是（   ）

A. 淀粉和纤维素互为同分异构体

B. 葡萄糖在酒化酶作用下生成乙醇

C. 淀粉与加碘盐变成蓝色

D. 往淀粉的酸性水解液中加入银氨溶液，水浴加热后无银

镜生成，证明淀粉未水解

解析：A选项，淀粉和纤维素分子式都为（C6H10O5）n，n值不同，分子式不同，不是同分异构体，错误;B选项，葡萄糖在酒化酶作用下生成乙醇，正确;C选项，碘盐中加入的碘指碘酸钾，而淀粉遇碘单质变蓝，错误;D选项，淀粉的酸性水解液会破坏银氨络离子，因此银镜反应必须在碱性条件下进行，故水浴加热后无银镜不能说明淀粉未水解，错误。答案为B。

总结提升：（1）纤维素和淀粉是高分子化合物，但单糖、低聚糖不是。（2）不是所有的糖都有甜味，如淀粉和纤维素。（3）单糖不能水解，其余糖都能水解，但水解产物不一定都是葡萄糖，如蔗糖水解得到葡萄糖和果糖。（4）还原性糖有葡萄糖、果糖、麦芽糖。（5）淀粉遇碘单质显蓝色，该反应可用于淀粉和碘单质的相互检验。

三、蛋白质核心考点

例5 下列说法错误的是（   ）

A. 氨基酸是两性化合物，能与酸、碱反应生成盐

B. 将甘氨酸和丙氨酸在一定条件下能够生成3种二肽。

C. 鉴别织物成分是蚕丝还是“人造丝”，可采用灼烧闻气味的方法

D. 蛋白质水解的最终产物是氨基酸

解析：A选项，氨基酸分子中既含有酸性基团羧基，又含有碱性基团氨基，是两性化合物，能与酸或碱反应生成盐，正确;B选项，甘氨酸和丙氨酸发生成肽反应生成的二肽包括甘氨酸之间反应生成的二肽1种，丙氨酸之间反应生成的二肽1种，甘氨酸与丙氨酸之间顺序不同，导致生成的二肽有2种，共4种，错误;C选项，蚕丝主要成分是蛋白质，灼烧时有烧焦羽毛的气味，而人造丝没有，因而可以区分，正确。D选项，蛋白质在酶的催化作用下发生水解，最终生成氨基酸，正确。答案为B。

例6 下列关于蛋白质说法正确的是（    ）

A. 向鸡蛋清中加入饱和（NH4）2SO4溶液有沉淀析出，加水 后沉淀不溶解

B. 鸡蛋清中加入硫酸铜溶液，会发生盐析

C. 蛋白质是高分子化合物，分子中一定含有C、H、O、N四种元素

D. 任何结构的蛋白质遇到浓硝酸都会变黄色

解析：A选项，往蛋白质溶液中加入轻金属盐[如（NH4）2SO4、NaCl]浓溶液，会使蛋白质溶解度降低而从溶液中析出，这过程叫盐析，加入蒸馏水后又会溶解，盐析是一个可逆的过程，错误;B选项，硫酸铜是重金属盐，会使蛋白质变性，即理化性质和生理功能改变，该过程不可逆，错误;C选项，蛋白质是氨基酸通过脱水缩合形成的，氨基酸中有羧基与氨基，所以蛋白质分子中一定含有C、H、O、N四种元素，故C正确;D选项，含苯环的蛋白质与浓硝酸才会变成黄色，D错误。答案为C。

总结提升 解题时，容易混淆蛋白质的盐析和变性导致出错。蛋白质的盐析是一个可逆的物理变化，条件是浓的轻金属盐或铵盐溶液。蛋白质的变性是一个不可逆的化学变化，条件是加热、加压、高温、重金属盐、紫外线照射、超声波下进行的。前者只是使蛋白质溶解度降低但未改变其生理活性，而后者，蛋白质的溶解度和性质都发生了改变，盐析用于分离、提纯蛋白质，变性可用于杀菌、消毒。

通过上面的例题，我们可以看到，在命题时，考点主要是油脂、糖类、氨基酸，蛋白质的组成、结构特点、主要化学性质及应用，勘破误区，就能轻松掌握。

参考文献

[1] 江碧乔.核心把控考察探究学习指导——以“三大基本营养物质”为例[J].中学化学，2020（04）：22-23.