吴晓菊

(新疆轻工职业技术学院 食品与生物技术分院，新疆 乌鲁木齐 830021)

藜麦是藜科藜属植物，有红藜、白藜和黑藜三种。藜麦单体就能提供人体日常代谢所需的基本营养，因此被联合国粮农组织认定为最适宜人类的、完美的全营养食品，被列为全球十大营养食品之一。藜麦中蛋白质含量高达16%～22%，可以和蛋白质含量为20%的牛肉相媲美。藜麦含有人体必需的九种氨基酸，尤其是植物中比较缺乏的赖氨酸在藜麦中含量高达6.2%。藜麦富含钙、镁、磷、钾、铁、锌等矿质元素和膳食纤维，口感软糯筋道，风味清香自然。本研究选择白藜麦和牛乳复配制备藜麦酸乳，成品兼有藜麦和酸乳的保健功效，是一种时尚健康食品，市场前景广阔。

1 材料与方法

1.1 材料

藜麦：产自内蒙古库伦旗；牛乳：产自乌鲁木齐；白糖：市售。

1.2 主要仪器与设备

BS2202S天平：上海赛多利斯公司；DNP-9082恒温培养箱：上海精宏实验设备公司；GJJ-0.5/25酸奶均质机：上海诺尼轻工机械有限公司；HVE-50灭菌锅：上海天呈科技有限公司。

1.3 工艺流程

藜麦保健酸乳的生产工艺流程见图1。

图1 藜麦保健酸乳生产工艺流程

1.4 操作要点

1.4.1 藜麦漂洗、煮制、过滤、冷却

将藜麦置于容器中，添加藜麦重量4～5倍的水漂洗4次，分离外壳、瘪粒和杂质，并彻底去除皂角苷的苦涩味，再添加藜麦重量3倍的纯净水煮制12 min，待藜麦粒变得半透明、口感劲道，即可过滤出麦粒和胚芽，冷却备用。

1.4.2 牛乳预处理、均质、杀菌、冷却

牛乳过滤，除去杂质，杂菌数不能超过2×102个/mL；采用酸奶均质机进行均质，温度：70～75 ℃，压力：20～25 MPa；……