王引兰，王 强

(1.扬州大学 旅游烹饪学院，江苏 扬州 225127；2.清华大学 饮食服务中心，北京 100084)

真空低温烹饪技术是西餐烹饪发展的产物，它是利用相对较低的某个恒温点把经过真空包装的食材进行缓慢烹煮的一种新颖的烹饪方式，可最大限度地减少食材水分和重量的流失，保留食物的营养成分。采用真空低温烹饪技术可将不同的食物通过单独包装同时烹饪，并且能保证每次烹饪的结果都一样，大大提高了工作效率。

鸡胸肉具有高蛋白、低脂肪的特点，肉质细嫩，滋味鲜美，适宜多种烹调方法，是国人膳食结构中蛋白质的重要来源之一。低温烹饪技术不仅能够改善鸡胸肉的风味，还可延长其保质期限，缩短再加工时间，为提高鸡胸肉的供应率做出了重要贡献。

目前国内餐饮市场对低温烹饪技术的应用较少，相关研究不多。本研究以鸡胸肉为原料，通过控制腌制时间、加热温度、加热时间，采用正交设计法探究真空低温蒸煮鸡胸肉的最优工艺，以期为相关低温烹饪产品的加工标准化研究提供理论依据。

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

鸡胸肉：购于扬州麦德龙超市。

DZ-400/2L多功能真空包装机：上海百振包装机械有限公司；HZ-8812S恒温鼓风干燥箱：上海智城分析仪器制造有限公司；Gastrovac低温烹饪机：西班牙ICC公司。

1.2 方法

1.2.1 样品制备流程

鸡胸肉完全解冻后用流动的清水洗涤，用洁净纱布吸收表面残留的水分，然后切割成规格均匀的片(5 cm×3 cm×1 cm)。以鸡胸肉100 g计，加入食用盐3 g、料酒10 mL、胡椒粉1 g、葱姜蒜粉5 g拌匀，于4 ℃条件下腌制处理后进行真空包装，设定不同低温加热条件进行热处理，按测试要求取样测定。……