王 彤，刘彦霞，2*

（1.北京联合大学生物化学工程学院，北京 100023；2.生物活性物质与功能食品北京市重点实验室，北京 100191）

葡萄广泛分布于世界各地，我国在葡萄生产、加工及消费方面位居世界前列[1]。葡萄具有延缓衰老、预防心脑血管病和助消化等多种生理功效[2-3]。但其果皮易破损，从而受微生物侵染，不利于储藏。因此葡萄常被加工成不同种类的饮品，如葡萄酒、葡萄果汁、葡萄醋。目前在全世界葡萄总产量中，平均约有52%的葡萄用于酿酒，40%多被用于鲜食，用于制造葡萄果汁饮料等的葡萄原料所占比例较小[1]。葡萄籽及葡萄加工后的副产物皮渣中含有多种具有生物活性的物质，如原花青素、花色苷、酒石酸等[4-5]。葡萄籽多酚（grape seed polyphenols，GSP）是从葡萄籽中提取的一种天然产物，GSP具有显著的抗炎作用，经常作为配料用于食品加工中[6-7]。

顺应我国居民消费升级向多元型、营养型转变，健康饮品发展迅速。葡萄酒已经成为我国消费者餐桌上常见的饮料酒。葡萄酒的品牌、包装和价位能够帮助消费者表达自我，反映其身份、生活方式和社会地位等，消费者的消费诉求和购买渠道也日渐多元化[8-10]。现阶段由于进口酒零关税、2020年疫情的影响，有专家认为葡萄酒暂时处于供大于求的阶段，葡萄酒生产销售企业应该调整经营思路[11-12]。相比葡萄酒，其他葡萄饮品如葡萄果汁、葡萄醋、葡萄籽提取物饮品等的发展明显滞后。如保健功效卓越的葡萄果醋在我国市场上很少见，生产纯发酵型葡萄果醋的厂家更是寥寥无几[13]。总体来看，国内生产的葡萄饮品类型比较少，中低档产品多，高档产品少，这与中国消费者的口味偏好、及我国的社会经济发展水平有一定的关系[14]。消费者的消费方式受到社会群体的共同行为模式和更普遍的社会经济条件的影响，另外性别、年龄、学历、收入、职业对消费者的葡萄饮品购买动机也具有显著影响[9，15-17]。

大学生是一个重要的消费群体，也是未来引领消费的中坚力量。本研究以北京地区大学生为调查对象，开展大学生对葡萄饮品的认知状况和消费倾向的问卷调查。对葡萄饮品认知状况的调查主要针对三个方面进行：大学生对葡萄饮品中的营养价值（或营养成分）的了解、对葡萄酒中典型的葡萄酒的类型（干型与甜型）的认识、对葡萄饮品及葡萄酒的品牌的认知情况。大学生对葡萄饮品的消费倾向，主要调查了大学生喜欢的葡萄饮品类型、购买频率，以及购买不同类型葡萄饮品的原因、渠道和考虑因素，来更好的了解葡萄饮品的研发方向。

1 调研设计

1.1 调研方法

采用“问卷星”软件设计制作问卷，并通过微信社交平台向此问卷的调查对象——来自于北京联合大学、北京城市学院、首都师范大学、北京工商大学四所院校、不同专业的大学生群体发放问卷。

1.2 调查问卷

通过问卷预发放后得到的反馈对问卷题目进行了反复修改，最终调查问卷共设置了32道题目，其中包括22道单选、8道多选、2道填空。对调查对象的学校、专业、年级、性别、饮食类每月可花销的费用进行了了解，并对葡萄饮品喜欢的类型、购买消费的原因、购买频率、接受的价格范围、购买渠道、偏向的包装口味等进行了调查。

1.3 样本构成

调查问卷发出后，共收到202份，经过进一步的检查筛选后，最终有效问卷为202份。其中男生占32.67%，女生占67.33%；大一、大二、大三、大四年级的学生分别占总人数的14.36%、7.92%、20.79%、56.93%。

1.4 数据分析方法

在“问卷星”中对收集到的数据利用柱形图及表格等方式进行分类整理统计，并借助SPSS软件对数据进行定性定量等进一步的分析。

2 结果与分析

2.1 大学生对葡萄饮品的认知情况

2.1.1 大学生对葡萄饮品营养价值的了解

问卷中对葡萄汁营养成分功效等方面的了解情况进行了统计，结果见表1。由表1可知，202人中有111人了解葡萄汁中含有多种矿物质、维生素，约占总人数的54.95%。有79人了解葡萄籽提取物中含有多种酚类物质，占总人数的39.11%，说明大学生对葡萄营养成分还不够了解。

此外，111人中有94名学生（约占84.68%）所学专业与食品类相关或参加过有关葡萄保健品类的选修课程。相反的，了解第二题的同学中有86.08%的同学也确认葡萄汁中含有矿物质维生素。这其中有51名同学（约占64.56%）是通过选修课或讲座了解到相关信息。因此可以看出，通过专业的学习、选修课程或讲座，能够有效的科普葡萄饮品的相关知识，提高消费者对葡萄饮品的认知水平。

表1 大学生对葡萄营养成分了解情况Table 1 College students' understanding of nutrition of grapes

2.1.2 大学生对葡萄酒类型的了解情况

葡萄酒有一些基本常识性的专业知识，对这些常识性的问题的了解可以反映出消费者对葡萄酒的认知状况。葡萄酒按照不同的分类标准有不同的类型，我国关于葡萄酒国标中分别按照颜色、含糖量、CO2气体含量等分类。其中含糖量分为干型、半干型、半甜型、甜型四种。这一区分是缘于葡萄酒的酿造过程中都会有糖分的残留，残糖的多少决定了葡萄酒是属于干型还是甜型（干型、半干型、半甜型、甜型含糖量是递增的）。干型的含糖量一般＜4.0 g/L，甜型的含糖量则一般都＞45 g/L。在口感上，干型的葡萄酒因为含糖量低，甜度较少，口感会偏酸涩。甜型葡萄酒则甜度高，酒体比较厚。

对大学生对葡萄酒类型的了解情况进行问卷调查，结果见图1。结果表明，约28%的同学表示不了解葡萄酒的类型，而另外的同学对葡萄酒的知识有一定的了解，其中选择有所了解的人数约占56%，而有约16%的同学对葡萄酒的类型有清楚的了解。

图1 大学生对葡萄酒类型的了解状况Fig.1 College students' understanding of basic types of wines

2.1.3 大学生对葡萄饮品品牌的认知度

（1）大学生对葡萄果汁及葡萄籽提取物品牌的认知度

对现在市面上较为常见的一些葡萄果汁及葡萄籽提取物品牌进行了了解程度的对比统计，数据结果见图2。

葡萄果汁的品牌中，汇源品牌的知名度最高，高达83.17%的同学选择汇源品牌。娃哈哈品牌是全球排名较高的饮料食品企业，娃哈哈生产的葡萄系列果汁以饮料饮品多被大家熟知。农夫山泉是一家主营饮用水的企业，它旗下有果味水如水葡萄饮料。百事可乐在1998年收购了都乐果汁包括旗下的业务。纯果乐系列中葡萄汁是果汁含量很高的一款饮品，深受大家喜爱。海太是韩国的食品品牌，在大学生群体中的认知度不高。

图2 大学生对葡萄饮料类饮品品牌的了解状况Fig.2 College students' understanding of grape drink brands

葡萄籽提取物保健饮品的品牌中，同仁堂是国内中药行业的老字号，是个具有权威性的品牌，它生产出的葡萄籽提取物保健品种类非常多，但在大学生了解程度来看却没有占到很高的比例，反而是澳大利亚的SWISSE品牌，在网上购物平台也可以看到，这个品牌保健食品的销量远超过了其他品牌，在中国市场占据了很大的位置。

综合以上数据来看，葡萄果汁品牌中，作为较早出现葡萄果汁饮品的汇源品牌最为被大家熟知，葡萄籽提取物保健品的品牌中，澳洲的SWISSE也比同仁堂被更多的大学生选择。

（2）大学生对葡萄酒品牌的认知度

在购买葡萄酒时，消费者最看重的产品属性中，显示大学生在购买葡萄酒时最注重品牌，然后是口感和价格。这一结果与王亚宾等[18]开展的一线二线三线城市在线葡萄酒消费行为差异比较得到的结果一致，北京作为一线城市的代表，消费者将品牌名称、品牌知名度作为重要的考虑因素。在当前社会经济发展迅速的当下，价格已经不再是大部分消费者购买产品时第一个考虑的要素，品质和营养才能抓住更过消费者的心。因此，对大学生对市面上常见的葡萄酒品牌熟悉度做了调查，结果见图3。

王朝、龙徽、长城、张裕、丰收、威龙都是国内有知名度的红酒品牌，由图3可知，张裕、长城葡萄酒在大学生中的认知度最高。张裕葡萄酒是中国第一个工业化生产葡萄酒的厂家，目前已经发展成为中国乃至亚洲中葡萄酒生产规模最大的企业。长城葡萄酒是我国中粮旗下的品牌，中粮已经是全球500强的企业，也被称为中国数一数二的葡萄酒品牌。拉菲和奔富是两个国外知名葡萄酒品牌，奔富葡萄酒产于澳大利亚的奔富酒庄，被称作澳洲葡萄酒的象征。拉菲葡萄酒产于法国的拉菲酒庄，被称为瓶葡萄酒中的“皇后”，有着高贵的象征，经常出现于高端的社交活动场所。图3可以看到，张裕、长城、拉菲是大学生认知度最高的几个国内外葡萄酒品牌。总得来说，大学生群体更愿意选择自己熟知的品牌来购买。

图3 大学生对葡萄酒品牌的了解状况Fig.3 College students' understanding of wine brands

2.2 大学生对葡萄饮品的消费倾向

2.2.1 大学生对葡萄饮品的种类选择情况

对问卷结果进行统计分析得到大学生首选葡萄饮品种类的选择情况，结果见图4。参与问卷调查的大学生中选择葡萄汁的有132人，占总人数的65.35%，有26.73%的大学生选择的是葡萄酒，而葡萄籽提取物饮料和葡萄醋所选人数较少，分别为14人、2人。由数据可见，大学生群体对葡萄饮品的选择更倾向于葡萄汁。

图4 大学生对葡萄饮品种类的选择Fig.4 College students' choice of grape drinks

2.2.2 大学生对葡萄饮品的口感喜好情况

对于葡萄饮品口味进行了调查，在浓甜、酸甜、酸爽三种口味的选择中，酸甜口味被更多的大学生选择，占比达73.36%，浓甜型和酸爽型分别有12.87%、13.37%的大学生选择。由此可看出大学生对葡萄饮品口味的选择中更偏向于酸甜口味。

调查发现，在饮品种类偏好中，男女选择果汁的比例分别是60.61%与67.65%，口感喜好方面选择酸甜型的男生和女生分别占比63.64%和78.68%。经统计分析发现，性别对葡萄饮品种类及口感的偏好均无显著性差异（P＞0.05）。

2.2.3 大学生对葡萄饮料形态和包装和价格的选择情况

对于葡萄饮品形态的选择调查发现，选择液体饮品的人数达到93.07%。液态包装的选择100～250 mL占24.26%，250～500 mL的占66.83%，而选择500～750 mL及750 mL以上包装的人数不足10%。相比较其他几种液体饮料容量，大学生群体认为一瓶饮料250～500 mL的大小较为合适，结果见图5。

图5 大学生对葡萄饮料包装体积的选择情况Fig.5 College student' choice of grape drink packaging volume

对于葡萄果汁的价格，容量为500 mL葡萄果汁，大多数学生接受的价位在5～15元之间，选择5～10元人数占55.49%，10～15元及15元以上约占30%。通过观察在市面上出现的各品牌、种类葡萄果汁，葡萄等其他营养成分含量越高，价位则越高。

综上所述，更多大学生在市场上会选择液体包装为250～500 mL或100～250 mL、口味偏向酸甜、价格约在5～10元的葡萄果汁进行购买饮用。

2.2.4 大学生对葡萄酒包装和价格的选择情况

大学生对葡萄酒饮用频率、包装大小和价格的选择情况见表2。从表2的数据中发现，大学生也有部分学生饮用葡萄酒，约31.7%的大学生表示在上个月喝过葡萄酒。在葡萄酒的包装容量上，虽然750 mL在市场上是最常见的，但只有不到12%的学生选择，其余学生都选择了500 mL以下的包装容量，选择187 mL和375 mL两种容量的人数总和约占60%。大学生作为年轻一代对酒的消费观念已经有所转变，更讲究营养健康，适量饮酒，因此这种较小包装的葡萄酒更适合。因此对于大学生群体葡萄酒的包装设计应该更偏向年轻化、个性化，如果在包装设计上再加入一些独特的元素就更能吸引这一群体消费者[19]。另外，在葡萄酒价格方面，能够接受的葡萄酒的价格在150～300元/瓶之间的大学生人数最多，其次是50～150元/瓶（这是以750 mL/瓶的价格统计的）。

表2 大学生对葡萄酒饮用频率、包装大小和价格的选择情况Table 2 College students' choice of wine drinking frequency,package size and price

2.3 大学生选择购买各种葡萄饮品的渠道、原因及看重的因素

2.3.1 大学生选择购买各种葡萄饮品的渠道

大学生购买葡萄果汁、葡萄酒、葡萄保健饮品的渠道统计结果见表3。如表3所示，葡萄果汁购买渠道中，大学生中选择超市购买占66.34%，其次是网购占17.33%，朋友送的、学校小卖部占比较少；葡萄籽提取物保健饮品中网购与超市所占比例较接近，分别占44.06%、41.58%；葡萄酒中选择超市购买渠道的大学生人数占比一半，这可能跟葡萄酒较葡萄汁价位高，且消费者感觉超市购买葡萄酒品质较有保障有关[20]。从表3数据中可以看到不论是葡萄果汁、保健饮品还是葡萄酒，大学生选择购买渠道中，超市都占有很大比例。超市是我们日常生活中购买东西较便利的场所，因此虽然在网络发达的今天，葡萄饮品的销售仍然不能忽视超市这一场所。

表3 大学生购买葡萄果汁、葡萄酒、葡萄保健饮品的渠道Table 3 Channels for college students to buy grape juice,wine,and grape health drinks

2.3.2 大学生选择购买各种葡萄饮品的原因

大学生选择购买各类葡萄饮品的原因的调查结果见表4，葡萄果汁作为大学生日常饮用的饮品类型，调查对象中，有54.95%购买原因为口渴，也有71.29%的同学购买原因是因为出了新品买来尝试，由此可见，大学生对于葡萄果汁方面出现的新品，都持有积极的态度，表示愿意尝试，也能看出葡萄果汁在大学生这一消费群体中有很好的消费基础。对于葡萄籽保健饮品购买原因中，健康养生人数比例占51.98%，跟风购买，决定尝试的人数占49.5%——购买原因选择健康养生则表明大学生群体对葡萄籽保健品的功能已经有所了解，并且大部分人愿意跟风购买尝试。葡萄酒的购买原因多在健康养生和送人送礼。

表4 大学生购买葡萄果汁、葡萄酒、葡萄保健饮品的原因Table 4 Reasons for college students to buy grape juice,wine and grape health drinks

2.3.3 大学生选择购买葡萄饮品的看重的因素

大学生购买葡萄饮品看重的因素统计结果见图6。如图6所示，大学生群体在购买葡萄饮品时最看重的是产品的品牌，有将近58%的大学生首先考虑品牌，然后是价格和口感，各占约22%和20%。目前的大学生大多是独生子女，家庭经济情况相对比较宽裕，消费观念也更倾向于考虑品质，因此在购买产品时会优先考虑质量比较有保障的大品牌。这也进一步说明消费者对葡萄饮品品牌有一定的认知度，且对其决策行为具有重要作用。所以对于生产企业来说，加强品牌建设具有长远意义。

图6 大学生购买葡萄饮品考虑的因素Fig.6 Factors that college students consider when purchasing grape drinks

3 结论

通过对问卷调查得到的数据，部分北京地区大学生对葡萄饮品中成分功效及作用有所了解，其中大多是食品相关专业或参加过葡萄酒文化类选修课的学生，加强葡萄饮品营养健康知识方面的宣传有助于提高大学生葡萄饮品的认知度，认知度的提高有利于此类产品的销售。北京地区大学生群体对葡萄果汁、葡萄籽提取物饮品、葡萄酒的品牌有较多了解，其中葡萄饮料品牌如汇源、SWISSE，葡萄酒品牌如长城、张裕、拉菲等是大学生们熟知的葡萄饮品品牌。

目前大学生在葡萄饮品上的消费更倾向于葡萄汁，他们将葡萄汁作为日常饮用的饮品，对葡萄汁的选择偏向于口味酸甜，包装在250～500 mL，价格为5～15元。其次是葡萄酒，大学生饮用葡萄酒频率并不高，更喜欢购买500 mL以下包装的葡萄酒。大部分大学生购买葡萄果汁愿意尝试各种新品，购买渠道多样化。在做出购买决策时，与价格、口感相比，大学生更多考虑品牌因素，企业对产品品质的提升，品牌的建设具有重要意义。