师艳秋，徐梦洁，杨同杰，常彦红，李明丽

（1.济宁学院生命科学与工程系，山东曲阜 273155；2.天津科技大学食品工程与生物技术学院，天津 300222）

近年来，果酒业结束了长期徘徊不前的局面，生产及销售数量始终持增长状态，发展呈现出良好的态势[1-3]。果酒兼具色泽清亮、香气怡人、清新爽口等特点，因酒精含量较低，营养价值较高而深受消费者喜爱[4-8]。适量饮用可促进血液循环和机体新陈代谢，改善心脑血管功能，同时具有抗氧化抗衰老和激发肝功能的功效，对情绪的调节也有积极影响。

目前，市面上销售的果酒主要由单一原料酿制而成，如香蕉酒、草莓酒、荔枝酒和桑葚酒等。由于原料的局限性，单一原料酿制的果酒在风味品质以及营养价值方面略有欠缺，而复合果酒则能克服这一弊端，依据不同水果营养成分的差异以及各自风味品质的优势，使得原材料之间能够取长补短，酿制出营养完善丰富，感官品质优良的成品果酒，并将其对人体的副作用降低到最小[9-14]。

红树莓（raspberry）也称木莓、覆盆子，属于蔷薇科，悬钩子属植物，为多年生小灌木。它是一种优良的果树资源，属于新一代果树加工型品种，具有丰富的营养成分，还有一些特殊的功效成分鞣化酸、超氧化物岐化酶（superoxide dismutase，SOD）、黄酮类物质及其他成分[15]。菠萝色泽鲜艳，气味芬芳，维生素含量高，对人体有很高的营养价值。由于菠萝含酸量较高，酿造出的果酒口感通常发涩发酸，不够柔和，口味过酸，对胃、肠黏膜有一定的损害[16-17]。……