贾庆超，梁艳美，张 杰

（1.郑州科技学院食品科学与工程学院，河南郑州 450000；2.安阳工学院计算机科学与信息工程学院，河南安阳 455000）

鸡枞菌（Collybia albuminosa）别名鸡丝菇、鸡耳菌、降落伞菇[1]，其肉厚肥硕，质细丝白，可以单料为菜或与蔬菜、鱼肉及各种山珍海味搭配，无论炒、炸、腌、煎、清蒸或做汤，味道都鲜甜香脆，可为菌中之冠[2-3]。鸡枞菌含人体所必需的蛋白质、脂肪及各种维生素和钙、磷、核黄酸等物质，还具有健脾开胃、清神，治痔等多种药理作用[4-5]，深受人们喜爱。牛肉作为中国人的第二大肉类食品，因味道鲜美而享有“肉中骄子”的美称[6]。牛肉富含蛋白质，氨基酸成分接近人类需求，可以提高身体对疾病的抵抗力，适用于术后、病后人体调养[7]。豆豉是用大豆为主要材料，经过复杂发酵而制成，发酵后豆豉的抗氧化活性强[8-9]，营养成分较高，营养几乎与牛肉相当，蛋白质含量为39.3%，而牛肉为22.7%；脂肪含量为8.2%，牛肉为4.9%。并且豆豉中含有大量能溶解血栓的尿激素，能有效地预防脑血栓的形成[10]。目前国内外将牛肉和鸡枞菌二者结合制作酱制品，还未见报道，本研究以鸡枞菌、牛肉为主要原料，设计出五香鸡枞菌牛肉酱的最优方案，同时检测其相应理化指标，为五香鸡枞菌牛肉风味酱的发展及工业化提供参考数据。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

精选人工新鲜鸡枞菌、精选农家散养新鲜黄牛肉、傻儿永川豆豉、五香粉：市售；金龙鱼食用调和油（葵籽清香型）：益海嘉里食品工业有限公司；葱姜蒜（每份葱姜蒜比例为1∶1∶1）、淀粉、白糖：市售。……