王 强，周真江，曾维友，索化夷*

（1.西南大学食品科学学院，重庆 400715；2.重庆市江津区农业技术推广中心，重庆 402260）

生物胺是一类具有生物活性且含氮的低分子质量有机化合物[1]，主要由微生物的氨基酸脱羧酶对氨基酸（组氨酸、酪氨酸、鸟氨酸、赖氨酸、苯丙氨酸和色氨酸）的脱羧作用而形成的有机化合物（组胺、酪胺、腐胺、尸胺、苯乙胺和色胺）[2]。生物胺对人体具有重要意义，但是摄入过量的生物胺会使得血管扩张，导致人体产生痉挛、腹泻、心悸、呕吐、头痛、血压不稳、呼吸紊乱等不良反应，严重时可引起人体中毒[3]，而且部分生物胺过量会危害人体健康。所有生物胺中以组胺毒性最大，酪胺次之，本身毒性不高的尸胺能够增强前两者的毒性，其原因在于其可以抑制组胺/酪胺代谢酶[4]。因此，对食品中生物胺进行防控是极为必要的。

生物胺广泛存在于各类食品中，尤其是在发酵食品中占比更高[5]。目前对食品中的生物胺进行防控主要从两方面入手：一是控制食品在生产过程中生物胺的形成，如生产工艺控制[6]、食品添加剂控制[7]、超高压控制[8]、辐照控制[9]等；二是降解食品在生产过程中已经产生的生物胺，如开发添加具有生物胺氧化酶活性微生物的新型发酵剂等[10]。研究发现，存在许多具有生物胺氧化酶活性的微生物，如植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）、干酪乳杆菌（Lactobacillus casei）、发酵乳杆菌（Lactobacillus fermentum）等，同时也有研究发现，利用微生物对食品中生物胺进行防控的方法相比其他方法更加切实可行，并且稳定安全[11]。……