徐 达，李瑞丽，2 *，苏加坤，郭 磊，周 艳，蔡继宝

（1.江西中烟工业有限责任公司技术中心，江西南昌 330096；2.郑州轻工业大学食品与生物工程学院，河南郑州 450001；3.南昌丁坊酒业有限公司，江西南昌 330200）

黄酒是世界三大古酒之一，一般以大米、黍米为原料制作，酒精含量通常在10%vol～20%vol，内含21种氨基酸，有中国“液体面包”的美誉。黄酒根据糖分的多少，可以分为4种类型，即甜型（＞100 g/L）、半甜型（15～40 g/L）、半干型（40～100 g/L）、干型（＜15 g/L）[1-2]。黄酒中的氨基酸赋予黄酒较高的营养价值，尤其是游离氨基酸的组成，是黄酒很多味道的重要来源，如甘氨酸、丙氨酸、组氨酸有甜味；谷氨酸、赖氨酸、天门冬氨酸有鲜味；酪氨酸、缬氨酸、亮氨酸有涩味[3-7]。

美拉德反应广泛存在于烟草调制、卷烟加工及消费过程中，能产生丰富的香味物质，具有增补烟香、醇化烟气、降刺抑杂等作用[8-10]。近年来，有采用天然产物提取液（如红枣提取液、甘薯水提物、南瓜水提物等）作为美拉德反应介质制备烟用香料[11-14]，用于改善卷烟的抽吸品质，取得了较好的效果。考虑到黄酒中氨基酸、糖类可作为美拉德反应前体，且有机酸和酯类在降低卷烟杂气、提升卷烟品质方面具有一定的作用，本研究筛选了干型、半干型、甜型3种黄酒作为美拉德反应介质制备烟用香料，并完成了黄酒及黄酒介质美拉德反应香料的成分剖析和应用评价，旨在为酒香型美拉德反应香料的开发提供借鉴。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

干型黄酒（GH）、半干型黄酒（BGH）、甜型黄酒（TH）：南昌丁坊酒业有限公司；葡萄糖、脯氨酸（均为分析纯）：上海蓝季科技有限公司；……