童兰艳，肖昭竞，代政华，李根容，龙 梅，杨茂芹

(重庆市计量质量检测研究院/重庆市食品安全工程技术研究中心/国家农副加工产品及调味品质量监督检验中心，重庆 401123)

随着社会经济水平的发展，肉及肉制品逐渐成为人们饮食的重要组成部分，根据联合国粮食及农业组织(Food and Agriculture Organization of the United Nations,FAO)统计，在2015年全世界平均每人每年肉的消耗量是41.3 kg，发展中国家和发达国家每人每年肉的消耗量分别为31.6 kg和95.7 kg。预计到2030年人均肉消耗量将在此基础上翻倍[1-2]。肉类具有丰富的营养成分为人体提供优质蛋白质、氨基酸、脂肪、微量元素和维生素，通过腌制、油炸、烟熏或发酵加工成肉制品来增加肉的风味或是延长肉的储存时间。但是，在2015年10月，国际抗癌机构(International Agency for Research on Cancer,IARC)将加工肉制品培根、火腿、香肠等列为Ι类致癌物。研究证实，肉类食物在高温加工如烟熏、烧烤、油炸时，脂肪组织发生热解，或接触不完全燃烧物都会产生大量的多环芳烃[3-4]。

多环芳烃(polycyclic aromatic hydrocarbons，PAHs)是指两个以上苯环以稠环形式相连的化合物，根据相对分子质量及苯环数，PAHs可以分为轻PAHs(2～4环)和重PAHs(多于4环)。目前已发现的致癌性PAHs及其衍生物已达400多种，是至今为止数量最多的一类致癌物[5]。PAHs的研究从环境领域开始，通过进一步研究发现环境中的PAHs可以通过富集转移进入食物中，如油脂、蔬菜水果、水产品和加工肉制品[6-8]。PAHs，特别是重PAHs化学性质稳定，容易在人体、生物体和沉积物中积累，破坏人体内的遗传物质，增加癌症的发病率，引发癌细胞增殖，严重危害人类生命安全。……