吴炜俊, 程丽娜，肖更生，徐玉娟，余元善，刘伟俊，郑晓涛，邹 颖，邹 波，李 俊

(1.华南农业大学 食品学院，广东 广州 510640；2.广东省农业科学院 蚕业与农产品加工研究所/农业农村部功能食品重点实验室/广东省农产品加工重点实验室，广东 广州 510610；3.仲恺农业工程学院，广东 广州 510225)

蓝莓，亦为越橘，杜鹃花科( Ericaceae) 越橘属(Vaccinium)野生莓种，因富含营养成分，具有抗衰老等功效，被誉为“水果皇后”和“浆果之王”[1]。蓝莓是所有果蔬中生物活性物质最丰富的水果之一，也被联合国粮农组织(FAO)列作人类五大健康食品之一[2-3]。蓝莓以鲜销为主，而国产蓝莓成熟期一般集中在高温多湿季节，采后易受微生物侵染或其他机械性损伤导致品质劣变，因而不耐贮藏，采后损失严重，在0℃和90% ～ 95%相对湿度环境下，货架期不足两周[4]。

干燥是延长食品货架期和增加食品附加值的有效手段，果干产品也颇受消费者青睐。目前，工业上常采用的热风干燥，具备操作简易、干燥速度相对较快等优势，但同时也存在一些不足，如干燥时间长，干燥速率不易控制，干燥后质构、色泽和其他营养成分都会有所改变或劣变[5]。在干燥过程中，水分扩散速率随温度升高而增大，当水果长时间置于高温环境中，可能会导致果实中的营养成分严重损失[6]。研究发现，在干燥蓝莓过程中，蓝莓表面含有一层蜡状疏水层，会阻碍水分从蓝莓内部到表面的运输，从而限制果实内部的传热，特别是在较低温条件下[7-9]。渗透常作为一种促进传质的干燥前处理方式[10]；……